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La Vitamina C

Storia

La storia della vitamina C (o acido ascorbico) è collegata a quella dello scorbuto, patologia legata alla carenza di tale vitamina nella dieta. Nel XVI secolo lo scorbuto era molto comune tra i marinai: costretti a viaggiare in mare per mesi, la loro dieta era confinata ai soli alimenti che si potevano conservare a temperatura ambiente per lunghi periodi. Biscotti secchi e altri alimenti a base di cereali secchi (farina di grano e farina d’avena), carne salata, piselli secchi, formaggio. Già allora si sapeva che lo scorbuto poteva essere curato grazie all’assunzione di frutta, verdura e di estratti di aghi di pino (nel 1795 la marina inglese stabilì l’inserimento di succo di limone nella dieta dei marinai). Fu però Funk nel 1912, che per primo ipotizzò la presenza in alcuni alimenti di una sostanza ad attività antiscorbutica. Nel 1921 questa sostanza venne isolata e denominata Vitamina C.

Funzioni

È una vitamina fondamentale per numerosi processi:

  • Sintesi di collagene, noradrenalina, carnitina, acidi biliari, ormoni steroidei;
  • Metabolismo del ferro: aumenta l’assorbimento intestinale del ferro, favorendo il legame ferro-ferritina (proteina responsabile del trasporto del ferro);
  • È antiossidante;
  • Potenzia le difese dell’organismo.
  • È cofattori di enzimi contenenti ferro necessari per la sintesi di carnitina
  • Aumenta l’attività o è cofattore di molti enzimi all’interno del nostro corpo

L’acido ascorbico è una vitamina (vitamina C) per un numero limitato di specie, uomo compreso: nella maggior parte degli animali invece è un intermediario del metabolismo sintetizzato autonomamente.

Segni, sintomi, e indicatori biochimici di carenza di vitamina C   

Segni clinici dello Scorbuto Sanguinamento delle gengivePetecchie sulla pelle (sanguinamento intradermico a causa della fragilità capillare); emorragie perifollicolari; ematomi; lividi

Emorragie multiple sottoungueali

Ecchimosi

Ipercheratosi dei follicoli piliferi

Rottura e sanguinamento di ferite precedentemente guarite

Articolazioni gonfie e dolorose

Edema

Dispnea

Secchezza della bocca e degli occhi

Sintomi clinici dello Scorbuto Affaticamento, stanchezza, dolori articolariFragilità capillare

Anemia non specifica

Insufficienza cardiaca nei casi più gravi

Indicatori biochimici di carenza di vitamina C Concentrazione plasmatica di vitamina C (ascorbato) <11µmol/l

 Assorbimento e fonti alimentari

Con l’assunzione di circa 100 mg al giorno di vitamina C si ha un assorbimento dell’80-95%, con 1 gr del 50%, il 25% con un’assunzione di 6 gr e del 16% con una dose di 12 g. L’ascorbato non assorbito è un substrato per il metabolismo batterico intestinale.

Circa il 5% della vitamina C plasmatica si trova nella forma ossidata, come acido deidroascorbico: entrambe le forme si trovano nel sangue libere o legate all’albumina. L’ascorbato entra nelle cellule per trasporto attivo, l’acido deidroascorbico è trasportato da un trasportatore di glucosio dipendente da insulina ed è accumulato all’interno delle cellule. In caso di diabete mellito non controllato, l’assorbimento tessutale di acido deidroascorbico è minore a causa della competizione con il glucosio, così come in caso di resistenza o mancanza di insulina, la quale è necessaria per l’attività del trasportatore: ciò potrebbe portare ad un deficit di vitamina C, nonostante un’adeguata assunzione con la dieta. Il 70% dell’ascorbato ematico si trova nel plasma e negli eritrociti, il rimanente nei globuli bianchi i quali sono caratterizzati da una buona capacità di concentrare ascorbato. Non esiste un organo specifico deputato all’immagazzinamento della vitamina C, a parte i globuli bianchi, solo le ghiandole surrenali e pituitaria mostrano una significativa concentrazione di vitamina.

Quando l’ascorbato satura i sistemi di riassorbimento a livello renale, la vitamina è eliminata con le urine. Circa l’1,5% di ascorbato dietetico è escreto come ossalato; questo può essere un fattore di sviluppo di calcoli renali di ossalato, anche se il meccanismo della loro formazione è ad oggi sconosciuto.

L’ascorbato è fondamentale per il funzionamento della dopamina β-idrossilasi, un enzima contenente rame, coinvolto nella sintesi delle catecolamine noradrenalina e adrenalina: l’enzima attivo contiene Cu+, il quale è ossidato a Cu2+ durante il processo. Per riformare Cu+ a partire da Cu2+ questo deve essere ridotto, reazione operata proprio dall’ascorbato.

L’ascorbato è inoltre fondamentale per l’attività di una classe di enzimi: le idrolasi contenti ferro. Il ferro inorganico assunto con l’alimentazione è assorbito come Fe2+, non come Fe3+: l’acido ascorbico nel lume intestinale, non solo mantiene il ferro nello stato ridotto, ma lo chela, aumentando considerevolmente il suo assorbimento. Una dose di 25 mg di vitamina C assunta insieme al pasto aumenta l’assorbimento di ferro di circa il 65%, mentre la dose di 1 gr lo aumenta di 9 volte.

Alimenti ricchi in Vitamina C

Contenuto in Vitamina C in alcuni alimenti (mg/100 gr)

Ribes nero      200

Lattuga da taglio         59

Ortica  175

Cavolfiore       59

Prezzemolo, fresco    162

Fragole           54

Peperoni gialli 151

Spinaci            54

Kiwi     85

Cavolo cappuccio rosso        52

Cavoli di bruxelles      81

Arance            50

Foglie di rapa  81

Limone            50

Papaya           60

Cavolo cappuccio verde        47

 

Degradazione, metabolismo e fattori che inducono un’aumentata richiesta di vitamina C

L’instabilità della vitamina C all’aria e specialmente in soluzioni acquose neutre o alcaline è dovuta al fatto che in presenza di ossigeno, o di altri agenti ossidanti, subisce 2 ossidazioni successive ad un elettrone, per produrre (in modo reversibile) un prodotto a sua volta instabile, l’acido deidroascorbico, il quale subisce rapidamente un’idrolisi formando acido 2,3-dichetogulonico. In questo modo la vitamina viene rapidamente distrutta sia negli alimenti che all’interno del nostro corpo. L’acido dichetogulonico è escreto come acido ossalico.

Di tutti i micronutrienti essenziali per l’uomo, la vitamina C è quella più labile durante lo stoccaggio degli alimenti: gli agrumi contengono acidi organici che inibiscono il processo di ossidazione permettendo quindi la preservazione del contenuto di vitamina C per diverse settimane.

Rimane ad oggi un mistero perché alcune persone si ammalino di scorbuto solo dopo brevi periodi di carenza di vitamina C, mentre altri possano rimanere in salute per periodi molto lunghi: probabilmente i meccanismi di ritenzione e riciclo della vitamina sono molto più efficienti in alcune persone piuttosto che in altre. Ad esempio i fumatori mostrano un aumentato utilizzo di vitamina C rispetto ai non fumatori, così come le persone con infezioni (in questo caso si ha la liberazione di sostanze pro-ossidanti usate dal corpo per uccidere i batteri).

Sebbene 100-200 mg al giorno di vitamina C sia sufficiente per ottenere la saturazione dei tessuti, la quantità richiesta per curare e prevenire lo scorbuto è di circa 10 mg al giorno.

Inibizione della formazione di nitrosamine

I batteri che si trovano nel cavo orale possono ridurre i nitrati a nitriti, i quali sotto le condizioni acide dello stomaco possono reagire con le ammine degli alimenti per formare N-nitrosamine, composti cancerogeni. L’ascorbato reagisce con i nitriti formando NO, NO2 e N2, prevenendo quindi la formazione di nitrosamine. Oltre all’ascorbato negli alimenti, questo è secreto nei succhi gastrici: un’inibizione della secrezione gastrica per il trattamento delle ulcere gastriche, come la riduzione dell’assorbimento della vitamina B12, inibiscono la secrezione gastrica, presumibilmente protettiva, di ascorbato.

Potere anti e pro-ossidante dell’ascorbato

Chimicamente l’ascorbato è un potente agente riduttore: in studi su uomini a cui erano drasticamente diminuiti i livelli di vitamina C, sono stati messi in evidenza significati aumenti di anormalità nel DNA dello sperma. L’ascorbato riduce anche i radicali del tocoferolo, formati dall’ossidazione della vitamina E nelle membrane cellulari e nelle lipoproteine plasmatiche.

L’ascorbato oltre al suo ruolo come antiossidante, può essere una fonte di radicali idrossile e superossido. Ad alte concentrazioni l’ascorbato può ridurre l’ossigeno molecolare a superossido (ossidandosi a monodeidroascorbato): perciò se da una parte abbiamo il suo ruolo come antiossidante, dall’altra l’ascorbato ha potere pro-ossidante: il risultato netto tra le due reazioni dipenderà dalle condizioni in cui queste avvengono. Tuttavia, sembra che l’azioni pro-ossidante dell’ascorbato rivesta relativamente poca importanza in vivo.

Salvo in caso di sovraccarico di ferro, in genere non ci sono ioni metallici in liberi soluzione, ma sempre legati a proteine, e poiché il sistema di trasporto renale è generalmente saturo, è improbabile che le concentrazioni plasmatiche e tessutali di ascorbato aumentino in misura sufficiente per formare significative quantità di radicali liberi.

Fabbisogno di Vitamina C

Il fabbisogno di Vitamina C secondo i LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana) sono di 105 mg e 85 mg al giorno rispettivamente per uomo e donna al di sopra dei 18 anni.

BAMBINI 1-10 anni 40 – 65 mg
ADOLESCENTIMaschi 11-17 anni

Femmine 11-17 anni

95 – 105 mg

75 – 85 mg

ADULTIMaschi dai 18 anni

Femmine dai 18 anni

105 mg

85 mg

Gravidanza 100 mg
Allattamento 130 mg

 

Diversi studi hanno dimostrato una bassa concentrazione di ascorbato in pazienti con tumori ad uno stadio avanzato: uno studio ha suggerito che 10 gr al giorno di Vitamina C siano in grado di aumentare la sopravvivenza; tuttavia altri studi non hanno evidenziato lo stesso effetto.

Alte dosi di ascorbato sono solitamente consigliate per la prevenzione ed il trattamento del raffreddore. Tuttavia le evidenze da diversi studi non sono così convincenti ed una meta-analisi non ha dimostrato un effetto protettivo contro l’incidenza di raffreddore. Le prove scientifiche sono però a favore della capacità della vitamina C nel ridurre la severità e la durata dei sintomi.

La quantità minima di Vitamina C richiesta giornalmente dal nostro corpo fu stabilita nel 1940: una dose di 10 mg al giorno si dimostrò sufficiente a prevenire o curare i sintomi dello scorbuto.

Anche se ad oggi non esistono evidenze che alte assunzioni di Vitamina C aumentino il catabolismo del colesterolo, esistono però prove che il monodeidroascorbato sia in grado di inibire il HMG-CoA reduttasi, un enzima che risulta essere la tappa limitante e quindi regolatrice della sintesi del colesterolo: quindi alte dose di ascorbato potrebbe avere azione ipocolesterolemizzante.

Indipendentemente da una reale necessità, molte persone assumono alte dosi (da 1 a 5 gr al giorno) di ascorbato come integratore: una volta che la concentrazione plasmatica di ascorbato raggiunge la soglia renale, questo viene escreto in base al consumo. Tuttavia l’ascorbato può reagire con i gruppi aminici delle proteine, portando a glicazione, come succede in caso di diabete non controllato, e alcune evidenze suggeriscono che diabetici che assumono integratori di vitamina C hanno un rischio aumentato di malattie cardiovascolari.

fattori che influenzano l'utilizzo della vitamina c: ossidazione, instabile al pH, termosensibile

Fonti:

  • CJ Bates; Vitamin C – Deficiency States; Encyclopedia of Human Nutrition, Volume 4
  • DA Bender; Vitamin C – Physiology, Dietary Sources, and Requirements;Encyclopedia of Human Nutrition, Volume 4
  • LARN
  • Mariani Costantini, Cannella, Tomassi; Alimentazione e nutrizione umanaIl pensiero scientifico editore.

Dott.ssa Chiara Cevoli
Biologo Nutrizionista