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Le proteine

Le proteine sono formate da lunghe catene di α-amminoacidi della serie L, uniti tra loro dal legame peptidico: esse costituiscono circa il 15-20% del corpo umano. Le proteine si trovano soprattutto nei muscoli, nelle ossa, nelle unghie e nei capelli.

le proteine

Metabolismo delle proteine

Le proteine assunte con l’alimentazione, sono tagliate in molecole via via più piccole prima nello stomaco poi nell’intestino fino ad arrivare agli amminoacidi. Questi, sono assorbiti dalle cellule intestinali e portati al fegato dove:

  1. Una parte è utilizzata per la sintesi proteica
  2. Una parte per la formazione di azoto
  3. Una parte tramite il circolo sanguigno è distribuita ai vari tessuti, in particolare il muscolo scheletrico.

Quando si digiuna (o comunque in tutte quelle condizioni di catabolismo proteico) le proteine dei muscoli scheletrici, sono tagliate e gli amminoacidi che si liberano sono utilizzati per far fronte alle richieste energetiche del corpo (soprattutto l’alanina).

Funzioni delle Proteine

La funzione principale delle proteine è plastica cioè sono utilizzate dal corpo per la riparazione (sostituzione delle proteine danneggiate, come avviene in caso di intensi sforzi muscolari) e la costruzione di tessuti (come avviene durante la crescita o quando si ha un aumento di massa muscolare), solo marginalmente hanno funzione energetica. Tra le funzioni principale abbiamo:

  • Formazione e rigenerazione di nuovi tessuti e delle proteine plasmatiche
  • Fonte di azoto per la sintesi di amminoacidi
  • Fonte di energia
  • Equilibrio acido-base
  • Regolamentazione enzimatica
  • Funzione endocrina
  • Funzione immunitaria
  • Trasporto
  • Controllo dell’espressione genica

Fabbisogno di Proteine

L’assunzione di proteine deve essere tale da mantenere il bilancio di azoto dell’organismo in equilibrio: proteine introdotte = proteine eliminate.

Il fabbisogno è maggiore nei primi anni di vita, per poi ridursi gradualmente. Aumenterà nuovamente durante la gravidanza e l’allattamento.

Fabbisogno di proteine

Lattanti 1,32 g/Kg/die
Bambini (1-10 anni) 1.0-0.99 g/Kg/die
Adolescenti (11-17 anni)MaschiFemmine 0.97-0.93 g/Kg/die0.95-0.90 g/Kg/die
Adulti (dai 18 anni in poi)MaschiFemmine 0.90 g/Kg/die0.90 g/Kg/die

Il peso da utilizzare nel calcolo del fabbisogno di proteine è quello reale, nei soggetti obesi o sottopeso, va impiegato invece il peso desiderabile.

le proteine

Dove sono contenute le Proteine?

Gli alimenti più ricchi in proteine sono di origine animale: carne, pesce, uova, latte e latticini; gli alimenti di origine vegetale, cereali, legumi, frutta e verdura, ne contengono una quota inferiore. La cottura migliora l’assimilazione e il valore nutrizionale delle proteine sia per denaturazione della loro struttura sia grazie alla disattivazione di fattori antinutrizionali.

ALIMENTO

PROTEINE

(g/100g di parte edibile)

ALIMENTO

PROTEINE

(g/100g di parte edibile)

Caciocavallo

37.7

Ceci secchi

20.9

Soia secca

36.9

Spigola

16.5

Parmigiano

33.5

Uovo

12.4

Bresaola

32.0

Spinaci

3.4

Fesa di tacchino

24.5

Zucchine

1.3

Petto di pollo

23.3

Banane

1.2

Mandorle secche

22.0

Mele

0.3

Le proteine animali hanno un valore biologico più alto, poiché in esse sono contenuti tutti gli amminoacidi essenziali: le proteine dell’uovo (circa 4 gr nell’albume e circa 3 gr nel tuorlo) sono considerate le “proteine di riferimento”, con valore biologico pari a 100, con cui confrontare le proteine negli altri alimenti. Le proteine contenute negli alimenti vegetali sono invece considerate di medio o basso valore biologico poiché non contengono tutti gli amminoacidi essenziali: l’amminoacido limitante rappresenta quello/i mancante nella proteina vegetale.

proteine

L’Indice Chimico delle Proteine

L’indice chimico di una proteina è il rapporto tra la quantità di ogni amminoacido essenziale presente nella proteina dell’alimento considerato (mg di amminoacido per gr di proteina) e il contenuto dello stesso amminoacido nella proteina di riferimento (uovo, latte). L’amminoacido presente nella più piccola quantità è chiamato amminoacido limitante, poiché limita la possibilità di tutti gli altri amminoacidi di essere utilizzati per la sintesi proteica.

ALIMENTO

INDICE CHIMICO

Petto di pollo

100

Bovino e vitello

100

Sogliola

100

Pollo intero

95

Coniglio

87

Fagioli secchi

84

Lombo di maiale

80

Zucchine crude

77

Riso

66

Pasta di semola

35

Anche se come precedentemente detto le proteine di origine vegetale hanno un indice chimico più basso di quelle animali, le prime possono complementarsi se opportunamente associate tra loro.

Complementazione proteica

PROTEINE

VALORE BIOLOGICO

Uova

Molto alto

Latte vaccino

Alto

Formaggi

Alto

Carne e pesce

Alto

Lievito

Alto

Cereali + proteine animali

Alto

Legumi + cereali

Medio – alto

Soia

Medio

Semi oleosi + legumi

Medio

Legumi

Medio

Cereali

Medio – scarso

Ortaggi

Minimo

Bibliografia

Mariani Costantini, Cannella, Tomassi; Alimentazione e nutrizione umanaIl pensiero scientifico editore

M. Giampietro; L’alimentazione per l’esercizio fisico e lo sport, Il pensiero scientifico editore

www.inran.it

Dott.ssa Chiara Cevoli

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