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Cosa sono gli Oli Vegetali?

Gli oli vegetali sono grassi, generalmente allo stato liquido, derivati da frutti o semi oleosi. Trovano largo impiego sia nelle nostre cucine (olio di oliva, oli di semi) sia a livello cosmetico ed industriale.

A differenza di quello che si crede, gli oli sono composti da numerose sostanze, tra cui ovviamente anche lipidi (o grassi). I lipidi possono essere semplici o complessi:

  • I lipidi semplici sono una lunga catena di atomi di carbonio alla cui estremità sono legati un gruppo –COOH e un idrogeno (H).
  • I lipidi complessi sono anch’essi una lunga catena di atomi di carbonio alla cui estremità oltre al gruppo –COOH sono legati altri gruppi chimici.

Lipidi semplici –Acidi grassi

H-CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2-COOH

La lunghezza della catena di carbonio, la presenza di doppi legami e le molecole legate allo scheletro del lipide ne determinano le sue caratteristiche nutrizionali e biochimiche.

oli-vegetali-vivienutri1

La maggior parte dei lipidi all’interno del nostro corpo sono trialcilgliceroli, o trigliceridi, formati da una molecola di glicerolo a cui sono legati 3 acidi grassi. Un grasso formato da trigliceridi composti prettamente da acidi grassi a catena corta sarà solido a temperatura ambiente, mentre se formato da acidi grassi a catena lunga avrà un punto di fusione più basso e si presenterà quindi in forma liquida (oli).

Gli acidi grassi sono inoltre caratterizzati dalla presenza o meno di doppi legami lungo la catena di atomi di carbonio:

oli-vegetali-vivienutri2

  • Gli acidi grassi saturi sono lunghe catene senza doppi legami, sono più stabili alla digestione, al calore e all’ossidazione.
  • Gli acidi grassi insaturi sono invece caratterizzati dalla presenta di uno (monoinsaturi) o più doppi legami (polinsaturi) lungo la catena di atomi di carbonio. Ciò rende questi grassi più instabili, più facilmente digeribili e quindi assorbibili.

Gli oli vegetali sono una complessa miscela di trialcilgliceroli (>95%), piccole quantità di dialcilgliceroli (<5%) e acidi grassi liberi. Altri componenti minori che si ritrovano sono tocoferoli/ tocotrienoli (fino a 900 mg/Kg) e fitosteroli esteri/fitosteroli (fino all’1%) (2).

Composizione % in ac. Grassi di alcuni oli vegetali

Tipo di olio

8:0

10:0

12:0

14:0

16:0

16:1

18:0

18:1

18:2

18:3

20:0

20:1

Cocco 8.1 6.5 48.6 17.7 8.5 2.5 6.5 1.5 0.1
Palma Kernel 4.0 4.1 49.7 16.0 8.0 2.4 13.7 2.0 0.1
Palma 1.0 43.8 0.5 5.0 38.5 10.5 0.3 0.4
Oliva 10.8 0.5 3.0 75.5 8.5 0.9 0.4 0.4

Tratto da (modificato): E W Hammond; VEGETABLE OILS – Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition)

Gli oli utilizzati a fini alimentari possono essere divisi in 2 categorie:

  1. Gli oli che derivano dai semi sono prodotti dai semi di piantagioni annuali: soia, colza, girasole, cotone, arachidi, e molti altri semi ricchi in olio. Il contenuto di olio all’interno di questi semi è vario: ad esempio i semi della soia ne contengono circa il 20%, mentre altri possono arrivare al 40%.
  2. La seconda categoria è rappresentata da un piccolo gruppo di colture arboree: cocco, palma e olivo. Essendo alberi le piante non devono essere ripiantate ogni anno, tuttavia è necessario del tempo perché la piantagione produca i frutti. Tra questi il frutto della palma da olio ha una caratteristica unica perché il nocciolo del frutto (kernel) contiene un olio (olio di palma kernel) che ha una composizione completamente diversa rispetto a quello contenuto nella polpa del frutto, il mesocarpo. In questo gruppo sia l’olio di cocco sia l’olio di palma sono caratterizzati da un alto contenuto in acidi grassi a corta catena (C12 e C14).

Dott.ssa Chiara Cevoli

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