Conosciuti come “idrati di carbonio”, “glucidi” o più comunemente “zuccheri”, i carboidrati comprendono numerosi composti chimici accumunati dall’essere composti da soli 3 atomi: carbonio, idrogeno ed ossigeno. Derivano tutti dal mondo vegetale, tranne il lattosio l’unica fonte animale di zuccheri.

Classificazione dei glucidi

In base al numero di atomi, alla composizione chimica e alla struttura, i glucidi si dividono in:

  • Monosaccaridi (una sola molecola): glucosio, fruttosio.
  • Disaccaridi (due monosaccaridi legati insieme): lattosio (glucosio + galattosio), saccarosio (glucosio + fruttosio).
  • Polisaccaridi (tre o più monosaccaridi legati insieme): amido, fibra e glicogeno.

Monosaccaridi e disaccaridi sono anche detti zuccheri semplici, mentre i polisaccaridi, zuccheri complessi.

Carboidrati disponibili e non disponibili

Sia i monosaccaridi che i polisaccaridi, si distinguono a loro volta in disponibili (zuccheri e amido) cioè utilizzabili direttamente dal corpo a scopo energetico e non disponibili (fibra) cioè non utilizzabili a scopi energetici dal corpo, ma fermentati dai batteri intestinali.
Carboidrati disponibili:
–       zuccheri semplici (glucosio, fruttosio, lattosio e saccarosio)
–       polisaccaridi (amido e glicogeno)
Carboidrati non disponibili:
–       fibra alimentare e grezza (cellulosa, lignina, pectina)
–       amido non digeribile

In quali alimenti si trovano?

In quali alimenti si trovano i carboidrati?
I carboidrati si trovano principalmente nei cereali, nella frutta, nei dolci, nei dolcificanti.
La digeribilità dei carboidrati complessi migliora dal riscaldamento e dalla cottura, ma non per temperature troppo elevate (sopra il 200 °C, temperatura alla quale avviene la caramelizzazione) alle quali si assiste ad una riduzione della loro disponibilità e la formazione di sostanza potenzialmente pericolose per la salute.

Fabbisogno

Nella dieta la quantità totale di carboidrati deve rappresentare il 50%-60% della quota energetica totale giornaliera così suddivisa: circa il 15% da carboidrati semplici, il restante da carboidrati complessi. Senza dimenticare di consumare circa 25 gr/die di fibra alimentare.