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Tanti Tipi di Tè

Tè Verde, Tè Nero, Tè Bianco….che differenze ci sono?

Prima di tutto è doveroso precisare una cosa: tutte le varie tipologie di tè derivano da una singola pianta sempreverde che cresce nei climi tropicali e sub-tropicali, appartenente al genere delle Camellie. Ne esistono circa 80 tipologie, ma le specie usate per la preparazione dei vari tipi di tè sono 2:

  • La Camellia Sinensis var. Sinensis, originaria dello Yunnan (Cina), ha piante alte fino a 3 metri con foglie piccole.
  • La Camellia Sinensis var. Assamica, originaria dell’Assam (India), alta anche più di 10 metri, cresce più rapidamente ed ha foglie più lunghe.

varietà di tè

Utilizzato da 3000 anni nella medicina cinese, il termine Camellia fu dato da Linneo nel 1735. Il tè si diffuse intorno al III Secolo grazie ai monaci buddisti, mentre l’Europa dovrà attendere il 1610, anno in cui la Compagnia delle Indie Occidentali introdusse il tè prima in Olanda, poi in Francia, Inghilterra (nel XIX divenne bevanda nazionale inglese) e in seguito in tutto il continente.

Tra i tanti tipi di tè i più popolari sono il verde e il nero che rappresentano rispettivamente circa il 21% e il 77% del consumo mondiale di tè.

La Classificazione del Tè

La Cina, nazione che produce la maggior quantità di tè, utilizza un sistema di classificazione messo a punto nel 1979 che distingue 6 differenti modi di trattare le foglie del tè dopo la raccolta, da cui derivano le 6 tipologie di tè base, identificate con il colore del prodotto secco:

Nome Cinese

Nome Italiano

Lücha 绿茶

Tè Verde

Huangcha 黄茶

Tè Giallo

Heicha 黑茶

Tè Nero (Tè Pu-Erh o Tè post-fermentato)

Baicha 白茶

Tè Bianco

Qingcha 青茶

Tè “verdazzurro” o “blu” (Tè Oolong o tè semi-fermentato)

Hongcha 红茶

Tè Rosso (Tè nero)

Tè Verde

Le foglie del tè appena raccolte sono stabilizzate (processo termico) per inibire gli enzimi responsabili dell’ossidazione, permettendo alle foglie di mantenere il loro colore verde, è quindi un tè non fermentato. La stabilizzazione può essere eseguita tramite calore secco (tostatura) o calore umido (vaporizzatura).

Tè Giallo

Le foglie del tè sono stabilizzate e lasciate riposare con il calore e l’umidità residue. È in pratica una variazione della lavorazione del tè verde con l’aggiunta della fase di ingiallimento. È un tè leggermente post-fermentato che spesso presenta un grado di ossidazione basso.

camellia Sinensis

Tè Pu-Erh

Le foglie vengono stabilizzate e sottoposte a fermentazione. Dopo la fase di stabilizzazione il tè è sottoposto al processo di fermentazione-ossidazione indotta da calore e umidità: questo tipo di ossidazione è diversa da quella enzimatica (detta comunemente fermentazione) che viene usata per la produzione dei tè neri, oolong e bianchi.  E’ l’unico tè che può essere conservato a lungo e alcuni tipi sono lasciati affinare in cantina per anni: esistono tè puerh vecchi di oltre un secolo.

Tè Bianco

È il tè meno lavorato. Per la produzione di questo tè vengono sono i germogli prima che si schiudano e le foglie di giovani piante: vengono poi fatti appassire all’aria, sotto la luce del sole, senza sottoporli al calore diretto. Successivamente il tè subisce un’essiccazione a bassa temperatura per evitare un’ulteriore ossidazione delle foglie. Il nome bianco deriva dal colore delle gemme apicali della pianta usata per produrre questo tipo di tè. È una varietà molto preziosa e ricercata e alcuni tipi, sono raccolti solo in determinati giorni dell’anno.

Tè Oolong

Le foglie della pianta del tè dopo essere state sottoposte ad una parziale ossidazione, vengono stabilizzate. Le foglie destinate a produrre tè semi-fermentati sono raccolte non troppo presto, ma lavorate subito: appassite alla luce diretta del sole, sono poi messe in recipienti di bambù e agitate; questo procedimento si protrae fino ad ottenere il grado di fermentazione desiderato. Queste tipologie di tè possono essere molto diverse tra di loro in base al grado di ossidazione e all’eventuale torrefazione finale. La lavorazione è intermedia tra quella del tè nero e verde: appassimento, ossidazione, stabilizzazione. In base al grado di ossidazione, il Tè Oolong sarà più simile al tè nero o al tè verde.

Tè Nero o Rosso

È prodotto soprattutto per venire incontro al gusto occidentale che richiede tè molto fori e ricchi di teina (sostituti quindi del caffè). La lavorazione del tè nero può essere suddivisa in quattro fasi: appassimento, arrotolamento (fa fuoriuscire gli olii essenziali e contribuisce a fissare l’aroma e il colore finale del prodotto), fermentazione e essiccazione. Il contatto con l’ossigeno, responsabile della fermentazione, fa colorare le foglie di rosso. È un tè “totalmente fermentato”.

camellia Sinensis

Cosa contiene il Tè

I principali composti contenuti nel tè sono: catechine, teaflavine e tearubigine. Le catechine appartengono alla classe dei flavonoidi, composti con attività antiossidante, le più rappresentate nella bevanda sono: epicatechina, epicatechina gallato, epigallocatechina e epigallocatechina gallato. Queste 4 catechine, costituiscono circa il 25% del peso secco delle foglie del tè. I flavonoli (una classe di flavonoidi), come la quercitina, sono altri componenti delle foglie del tè che ne costituiscono circa il 3% del peso secco. Sempre nelle fogli si ritrovano polisaccaridi e cellulosa (circa il 20% del peso secco) e proteine (circa il 15% del peso secco); altri nutrienti e composti comprendono ognuno meno del 5% del peso secco.

La minima lavorazione del tè verde risulta in un alto contenuto di catechine (tra il 30% e il 40%); il processo di ossidazione utilizzato per produrre il tè nero e oolong causa l’ossidazione delle catechine in teaflavine e tearubigine (più rappresentate nel nero).

Tè e malattie cardiovascolari

Le malattie cardiovascolari sono responsabili di circa 13 milioni di morti l’anno nel mondo; tuttavia in alcuni paesi come il Giappone la percentuale di tali patologie risulta molto bassa, considerando anche i molti fumatori: si crede che una delle ragioni di questa sorta di “protezione” sia proprio il grande consumo di tè verde che caratterizza questa popolazione. Diversi studi epidemiologici hanno riportato effetti molto diversi sul rischio di malattie cardiovascolari legati al consumo di tè. In particolare il tè nero sembrerebbe associato positivamente al rischio cardiovascolare: paesi come l’Irlanda, caratterizzati da un consumo pro-capite annuo di tè nero più alto al mondo, risulta la nazione europea con la più alta percentuale di mortalità per malattie cardiache.
Anche gli studi che riguardano l’impatto del consumo di tè sull’assetto lipidico sono un po’ controversi, anche se sembra avere un effetto positivo.

Tè e tumori

Il tè si è dimostrato capace di modulare diversi meccanismi associati al cancro: infiammazione, stress ossidativo, danno al DNA, angiogenesi e apoptosi. Tuttavia anche in questo caso i risultati non sono sempre concordanti: molti lavori mostrano una relazione inversa tra consumo di tè e rischio di tumore (il tè risulta quindi come fattore protettivo), mentre altri non hanno trovato nessuna relazione. Alcuni studi hanno evidenziato che il tè nero, ma non il verde, aumenta i livelli di estrogeni circolanti, fattore associato con un aumento del rischio di tumore alla mammella nelle donne in menopausa.

Tè e diabete

Anche gli studi sul diabete ad oggi non sono arrivati ad una conclusione univoca. Sembrerebbe tuttavia che il tè verde, rispetto al nero o all’oolong, sia associato ad un minor rischio di diabete.

Tè e obesità

Studi epidemiologici suggerisco la capacità del tè di prevenire l’aumento di peso corporeo. Alcuni componenti di questa bevanda infatti influenzano diversi fattori legati all’aumento di peso o all’obesità: la somministrazione di tè o di alcuni suoi componenti a topi può ridurre l’aumento del peso e il tessuto adiposo, diminuire la leptina (ormone) plasmatica e aumentare il contenuto lipidico nelle feci. Il tè sembra svolgere questa azione inibendo la lipogenesi, aumentando l’ossidazione dei grassi e l’utilizzo dei carboidrati e diminuendo l’assorbimento dei carboidrati nell’intestino tenue, fegato, tessuto adiposo e muscoli.

La Preparazione del Tè

È necessario rispettare poche semplici regole per ottenere una deliziosa bevanda: innanzitutto le foglie devono essere di ottima qualità. È bene ricordare che il tè in foglie è molto delicato: non va esposto alla luce, all’umidità, e a forti odori. La temperatura dell’acqua deve essere di circa 90°C per i tè Neri e per gli Oolong, mentre per i tè Bianchi e Verdi la temperatura consigliata è di 70°C. Per i tempi di infusione 2/3 minuti sono sufficienti per i tè Verdi, 4/5 minuti per i tè Neri e Oolong, mentre per i tè Bianchi bisogna aspettare anche 6/8 minuti. La quantità di foglie necessarie per una comune tazza è di circa 2 grammi (un cucchiaino da Tè).

tè verde, tè bancha, tè nero, tè rosso

Dott.ssa Chiara Cevoli

2 Responses to Tanti Tipi di Tè

  1. Luigi Rispondi

    25 settembre 2015 at 21:15

    Salve, una domanda veloce con la speranza che possiate rispondere. Cosa pensate onestamente del tè verde importato dal Giappone dopo il disastro nucleare del 2011? Saranno rigidi i controlli alle dogane? Penso di aver fatto la stessa domanda x sbaglio anche nella sezione caffè turco. Grazie è saluti

    • Chiara Cevoli Rispondi

      27 ottobre 2015 at 18:08

      La contaminazione sarà sempre presente, ma non solo nel tè e purtroppo non solo in Giappone

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