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Il Miele

Storia, virtù e consigli pratici

Il miele è un vero e proprio superalimento: prodotto dalle api, non contiene solo zuccheri naturali, ma anche molte vitamine, minerali e altri elementi benefici come sostanze antibatteriche ed enzimi . Naturalmente, come qualsiasi altro alimento, il suo consumo deve essere moderato.

Come si produce

Le api raccolgono il nettare dalle piante e lo trasportano fino all’alveare. Qui le api più giovani lo prelevano e passandolo l’un l’altra lo trasformano in miele arricchendolo di enzimi necessari per la digestione degli zuccheri e di sostanze ad azione antibatterica. È poi sistemato nelle cellette, i favi, e asciugato tramite il movimento delle ali. Successivamente è ricoperto con un velo di cera e conservato come riserva per l’inverno.

il miele

Appena raccolto il miele ha una consistenza liquida che tende a cristallizzare se non subisce trattamenti: la cristallizzazione è quindi un naturale processo di maturazione. Infatti, la maggior parte dei mieli contengono disciolti più zuccheri di quanti ne possano mantenere stabilmente in soluzione (soluzione sovrassatura): gli zuccheri in eccesso, soprattutto il glucosio, precipitano sotto forma di cristalli. La cristallizzazione è più rapida nei mieli più ricchi di glucosio (tarassaco, girasole, colza). Nei mieli poveri in glucosio e ricchi in fruttosio (acacia e castagno), invece, non interviene o si sviluppa tardivamente e in maniera incompleta. Le temperature fresche (14-16° C) la velocizzano, mentre temperature molto basse (da congelatore) o calde (estive) la bloccano.

Storia, virtù e consigli pratici

Generalmente quello acquistato nei supermercati appare sempre liquido: è miele pastorizzato. Il processo di pastorizzazione, peggiorativo delle qualità organolettiche e nutritive, consiste nel riscaldare il miele a temperature elevate (fino a circa 75°C). La pastorizzazione degli alimenti per uso umano è un processo quasi sempre inevitabile (si pensi al latte), per il miele invece viene effettuata solo ed esclusivamente per esigenze commerciali (il miele liquido è più apprezzato dalla vista rispetto al cristallizzato, grazie a questo processo è possibile standardizzarne il sapore, ecc…).

Il miele, per la legge italiana, non può subire aggiunte, e gli unici trattamenti a cui può essere sottoposto sono: estrazione dai favi per forza centrifuga, decantazione, filtraggio e cristallizzazione guidata. È quindi preferibile l’utilizzo di miele cristallizzato o cremoso.

Storia del Miele

Nell’antichità era utilizzato come farmaco, condimento e conservante; dalla sua fermentazione si ricavava l’idromiele utilizzato nell’antichità e nel Medio Evo. Per millenni, ha rappresentato l’unico dolcificante disponibile per l’uomo (le prime arnie risalgono al VI millennio a.C.). Nell’antico Egitto gli apicoltori migravano lungo le sponde del Nilo per seguire, con le proprie arnie, le fioriture dei fiori. Inoltre, nelle tombe di alcuni faraoni sono stati trovati barattoli, chiusi ermeticamente, contenenti miele ben conservato. Il miele era anche conosciuto ed apprezzato da Sumeri e Babilonesi. Per la medicina ayurvedica il miele è purificante, afrodisiaco, dissetante, vermifugo, antitossico, regolatore, refrigerante, stomachico e cicatrizzante. I greci lo consideravano “cibo degli dei”, Ippocrate, Omero e Pitagora ne decantano le qualità. I romani lo importavano da Creta, Cipro e Malta (il nome Malta deriva dal termine Meilat, che significa terra del miele).

Proprietà del Miele

Mentre lo zucchero è formato da solo saccarosio, il miele contiene numerosi zuccheri come fruttosio, glucosio, maltosio, e composti naturali: acidi organici, vitamine, oligoelementi, enzimi, fitostimoline ormonali, sostanze aromatiche. Oggi sono ascritte al miele numerose virtù terapeutiche: antianemico, antimicrobico, disinfettante intestinale, ri-equilibratore dell’organismo, rimineralizzante, ricostituente, antinfettivo, antiacido per lo stomaco, antibiotico, tonico digestivo, sedativo e calmante per la tosse. Favorisce inoltre l’assorbimento del calcio nelle ossa.

L’attività biologica più interessante è quella antibatterica del miele tal quale (dovuta alla concentrazione zuccherina e al suo pH acido) o disciolto in acqua. Tale attività è dovuta all’azione di un enzima: la glucosio-ossidasi. Questo enzima a contatto con l’acqua si attiva e produce alcune sostanze tra cui l’acqua ossigenata. Sarebbe proprio l’accumulo di quest’ultima (che verrà poi successivamente distrutta) a conferire attività antimicrobica la miele. La ragione biologica potrebbe essere quella di protezione del miele da microbi quando ancora non è completamente maturo (appena deposto nei favi, la concentrazione di acqua è piuttosto elevata: ciò favorisce la proliferazione batterica). Successivamente, quando il miele raggiunge la sua completa maturazione (quindi la quantità di acqua diminuisce), l’enzima si inattiva, ma ora è attivo il sistema di inibizione della crescita batterica dovuto all’elevata concentrazione zuccherina (in pratica i batteri non riescono a crescere perché nel miele sono disciolti troppi zuccheri). Oltre a questo sistema antibiotico, nel miele sono presenti altre sostanze, di natura diversa, che possiedono questo stesso tipo di attività (polifenoli).

Il miele è un alimento molto energetico poiché viene rapidamente assorbito dall’organismo, ha un potere dolcificante maggiore del saccarosio ed inoltre causa un aumento minore dei livelli di glicemia rispetto allo zucchero saccarosio. Questo è dovuto al contenuto di fruttosio uno zucchero di rapida utilizzazione che produce un aumento minore dei livelli di glicemia rispetto al saccarosio. Il grande vantaggio del miele è di poter apportare all’organismo calorie prontamente disponibili, senza richiedere processi digestivi e senza apportare, nel contempo, sostanze indigeribili o dannose.

proprietà del miele

Il gusto, il colore e il sapore del miele cambiano a seconda dei fiori da cui deriva il nettare e dalla zona di produzione. Il miele si conserva molto bene ma è importante non lasciarlo invecchiare troppo per evitare la perdita di proprietà e caratteristiche organolettiche. Oggi, il miele è citato come potenziale trattamento anche dall’Organizzazione mondiale della sanità, in particolare per la cura della tosse e del raffreddore. Va ricordato che l’aggiunta di miele in acqua o bevande calde, distrugge i suoi enzimi, riducendo le sue proprietà benefiche.

Il ministero della salute italiano sconsiglia l’uso del miele al di sotto dell’anno di vita per due ragioni fondamentali: è un alimento che può facilmente scatenare allergie ed inoltre è un alimento a rischio contaminazione da parte del batterio clostridium botulinum, che potrebbe causare un’infezione molto pericolosa nei neonati. 

Conservazione

La temperatura influenza l’aroma e i principi nutritivi: la temperatura migliore di conservazione è attorno ai 20°C. La luce diretta può danneggiare il miele, quindi è opportuno conservarlo in recipienti scuri o al chiuso affinché non diventi rancido. Il miele tende ad assorbire l’umidità e gli odori dell’ambiente, quindi i contenitori dovrebbero essere a chiusura ermetica. Il miele si conserva molto bene ma è importante non lasciarlo invecchiare troppo per evitare la perdita di proprietà e caratteristiche organolettiche. Va ricordato che l’aggiunta di miele in acqua o bevande calde, distrugge i suoi enzimi, riducendo le sue proprietà benefiche.

Alcuni Tipi di Miele

Miele d’eucalipto

La produzione di questo miele è diffusa lungo il litorale tirrenico e nelle isole. Proprietà: azione antibiotica, antiasmatico, anticatarrale. Utile per la tosse, sembrerebbe ancor più efficace dei comuni sciroppi.

Miele di castagno

Fra tutti i tipi di miele è quello più ricco in ferro, quindi particolarmente indicato per chi soffre di anemia. Inoltre poiché ha un forte potere antispasmodico è perfetto per dolcificare un infuso di camomilla per calmare i dolori mestruali.

Miele di acacia

È un miele molto delicato che si presta per questo a qualsiasi uso; non dispiace a nessuno e, per l’elevato contenuto in fruttosio e l’assenza di sapori forti, è il più adatto per dolcificare (bevande, yogurt, frutta ecc.) senza modificare il gusto proprio delle vivande.

Valori Nutrizionali 10 gr

Kcal 30.4
Proteine 0.06 gr
Grassi 0
Carboidrati 8.03 gr
Sodio 1.1 mg
Potassio 5.1 mg
Ferro 0.05 mg
Calcio 0.5 mg
Fosforo 0.6 mg
Magnesio 0.3 mg
Vitamina B2 0.004 mg
Vitamina B3 0.03 mg
Vitamina C 0.1 mg

Dott.ssa Chiara Cevoli

5 Responses to Il Miele

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  4. piemme Rispondi

    7 novembre 2014 at 13:53

    l’articolo/scheda è molto interessante, analizza il miele sotto tutti i punti di vista, complimenti alla dott.ssa Cevoli.

  5. Claudia Rispondi

    21 novembre 2014 at 22:59

    .

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