Il Cioccolato: Storia e Varietà

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Il Cioccolato: Storia e Varietà

Generalmente ciò che è buonissimo fa anche male, ma esistono delle splendide eccezioni, proprio come nel caso del cioccolato. Tutto merito del cacao che lo compone e per esser più precisi dai suoi semi.

semi di cacaoIn Europa, e quindi in Italia, arriva intorno al 1500, dopo la scoperta dell’America, dove invece è da sempre conosciuto ed apprezzato. Gli Olmechi, i Maya e gli Aztechi lo chiamavano “il cibo degli dei” (queste popolazioni utilizzavano i semi anche come denaro: ne bastavano 100 per comprare uno schiavo) e Linneo, quando gli attribuì il nome ufficiale non fu da meno nell’esaltarne le proprietà: Theobroma cacao, nome scientifico della pianta del cacao, deriva infatti dalle parole greche “theo” cioè dio e “broma” che significa cibo.

Gli Aztechi consumavano il cacao sotto forma di bevanda con l’aggiunta di spezie. Probabilmente a noi non sarebbe piaciuta, troppo amara. Gli spagnoli, in particolare i loro monaci e suore, perfezionarono la ricetta aggiungendovi principalmente cannella e zucchero. Nacque così la famosa cioccolata calda.

I Tipi di Cioccolato

Prima di parlare delle diverse tipologie di cioccolato è doveroso chiarire alcune definizioni.

Burro di cacao

È la sostanza grassa del cacao, ottenuta dalla lavorazione dei semi.

Cacao

È ottenuto mediante la trasformazione dei semi del cacao in polvere sottile: ha un contenuto minimo di burro di cacao del 20% e un tenore massimo di acqua del 9%.

Cioccolato

È l’incontro del cacao con lo zucchero. Deve contenere almeno il 35% di cacao, almeno il 18% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato.

cioccolato al latte, cioccolato fondente,  cioccolato bianco

I tipi di cioccolato in commercio sono tantissimi, e differiscono in base alla qualità dei semi di cacao, alla tostatura, alla lavorazione e all’aggiunta di particolari ingredienti (vaniglia, cannella, zucchero, etc.). Tuttavia, le percentuali dei vari ingredienti nei diversi tipi di cioccolato sono regolate dalla legge: per i componenti più pregiati, il cacao e il burro di cacao, come precedentemente detto, è stabilita una percentuale minima obbligatoria. Esistono principalmente 3 tipi di cioccolato:

  1. Cioccolato fondente
  2. Cioccolato al latte
  3. Cioccolato bianco

Il Cioccolato Fondente

Gli ingredienti sono quasi esclusivamente: pasta di cacao, burro di cacao e zucchero. La percentuale di cacao ne indica il pregio non deve essere inferiore al 43% e può arrivare al 90% per le qualità extra. Inoltre, deve contenere almeno il 26% di burro di cacao. Lo zucchero non deve superare il 57% del peso complessivo.

Cioccolato Fondente Extra

La percentuale di cacao deve essere superiore al 45% (in alcuni casi si arriva al 90%), mentre il burro di cacao deve essere almeno il 28%. È sicuramente la qualità di cioccolato più pregiata: generalmente i semi di cacao sono di ottima qualità e lo zucchero deve essere inferiore al 55%.

Il Cioccolato al Latte

Gli ingredienti base del cioccolato al latte sono: pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e latte (concentrato o in polvere). Il latte deve essere almeno il 14%, il cacao (pasta e burro) almeno il 25% (può anche superare il 40%), mentre lo zucchero aggiunto non può essere superiore al 55%. Il cioccolato al latte ha una consistenza più cremosa rispetto al fondente conferitagli dai grassi del latte.

Cioccolato Bianco

cioccolato biancoPoiché non contiene pasta di cacao, è un errore definirlo cioccolato. Si ottiene miscelando burro di cacao (20%), latte o derivati (almeno il 14%) e zucchero che non può superare il 55%.

Dott.ssa Chiara Cevoli

By | 2014-11-17T08:29:12+00:00 novembre 17th, 2014|Categories: Integratori|Tags: , , , |0 Comments

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