Lo Sciroppo di Glucosio-Fruttosio

//Lo Sciroppo di Glucosio-Fruttosio

Lo Sciroppo di Glucosio-Fruttosio

Lo sciroppo di glucosio-fruttosio (HFCS -High Fructose Corn Syrup) potrebbe essere a ragione definito come uno degli inganni dell’industria alimentare. Si trova spesso negli ingredienti di moltissime preparazioni dolciarie come biscotti e merendine.

Lo sciroppo di glucosio fruttosio è prodotto a partire dal mais. E non è un caso questo perché cioè che è prodotto a partire dal mais è generalmente più economico: lo sciroppo è infatti più economico del comune zucchero (saccarosio) ricavato dalla canna da zucchero. Questo perché il mais è una pianta che si è ben adattata all’uomo e alle sue infinite necessità. Selezionata nel corso degli anni per dare rese sempre maggiori, le distese di campi di mais probabilmente non esisterebbero se non ci prendessimo cura di loro. Abbiamo quindi a disposizione grandi quantità di mais a poco prezzo: è utilizzato come mangime per gli animali, per la produzione di svariati materiali, per ricavare lo sciroppo di glucosio-fruttosio e per mille altri usi.

Il processo attraverso il quale un chicco di mais è trasformato in sciroppo è abbastanza semplice: l’ingrediente base è l’amido di mais. L’amido è formato da lunghe catene di glucosio legate tra loro. Queste lunghe catene di glucosio sono di per se poco utili: per poter essere impiegate nell’industria alimentare (e non solo) le singole molecole di glucosio devono essere liberate dalla catena che costituisce l’amido, processo che in chimica prende il nome di idrolisi.

Lo Sciroppo di Glucosio-Fruttosio

Nei primi anni dell’800 fu scoperto un processo che portava alla produzione di glucosio e altri dolcificanti a partire dall’amido delle patate sottoposto ad una soluzione acida (acido solforico). A metà del 1800 questo processo fu perfezionato per adattarlo all’amido di mais: oltre all’acido solforico, l’amido era idrolizzato anche utilizzando l’acido cloridrico. L’uso di acidi per produrre glucosio dall’amido proseguì fino al 1967 quando si iniziarono ad utilizzare gli enzimi (che facevano lo stesso lavoro in modo migliore e in meno tempo) in due passaggi consecutivi:

  1. L’alfa-amilasi permette di ottenere sciroppi con un contenuto di circa il 10-20% di glucosio
  2. Successivamente l’enzima gluco-amilasi porta a rese del 93-95% di glucosio

La storia però non finisce qui. La svolta arrivò negli anni Settanta quando si scoprì che l’enzima glucosio isomerasi era in grado di trasformare il glucosio nel più dolce fruttosio.

Facciamo un po’ di chiarezza. Dall’amido, tramite processi prima a base di acidi, poi a base di enzimi si ottiene il glucosio (lo sciroppo di glucosio che spesso viene utilizzato per il motivo opposto, cioè per ridurre la dolcezza delle preparazioni). Ma il glucosio purtroppo non è particolarmente dolce: ad esempio il saccarosio lo è molto di più. Perché? Perché il saccarosio, a differenza del glucosio che è composto da sole molecole di glucosio, è uno zucchero composto da glucosio e fruttosio: essendo il fruttosio più dolce ne deriva che il saccarosio, rispetto al glucosio, è più dolce. Ciò che fa la differenza è quindi la quantità di fruttosio nel dolcificante.

Zucchero

Dolcezza Relativa

Saccarosio

1

Fruttosio

1.52

Glucosio

0.76

Lattosio

0.33

Lo Sciroppo di Glucosio

Prima di capire come si arriva dallo sciroppo di glucosio a quello di glucosio fruttosio, fermiamoci un secondo su questo. Anche lo sciroppo di glucosio è molto utilizzato dall’industria alimentare. Previene infatti la cristallizzazione di altri zuccheri (utile nelle gomme da masticare), esalta il gusto degli alimenti, è utilizzato per regolare la dolcezza dei prodotti (grazie al suo basso potere dolcificante), previene la cristallizzazione del lattosio e abbassa il punto di congelamento (qualità perfette per la preparazione dei gelati) e conferisce “corpo” ai prodotti. Ha anche spiccate proprietà conservanti. Sembra paradossale l’uso di un dolcificante meno dolce del saccarosio, ma con uguali calorie: ma a quanto pare per l’industria alimentare è molto utile.

Torniamo al nostro sciroppo di glucosio. Ecco che entra in gioco la glucosio isomerasi: trasformando parte del glucosio ottenuto a partire dall’amido di mais in fruttosio, rende il prodotto finale molto più dolce (inoltre il fruttosio è più solubile del saccarosio). Grazie a questo enzima è possibile ottenere “sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio”, HFCS, composto per il 55% di fruttosio e 45% di glucosio. Grazie alla glucosio isomerasi è stata quindi rotta la “barriera del dolce” e il suo prodotto finale è il più prezioso della lavorazione del mais. Diverse formulazioni di HFC contengono diverse quantità di fruttosio.

Le forme più comuni di HFC contengono il 42% o il 55% di fruttosio: questi vengono indicati come HFC 42 e HFC 55. Il resto dell’HFCS prodotto è una miscela di glucosio e acqua. L’HFC 42 è utilizzato principalmente negli alimenti trasformati, cereali, prodotti da forno, e alcune bevande. L’HFC 55 viene utilizzato principalmente nelle bevande analcoliche (soft drink).

Dove si trova lo Sciroppo di Glucosio-Fruttosio?

Lo sciroppo di glucosio-fruttosio si trova esclusivamente nei prodotti industriali: dolci, cereali, biscotti, snacks e yogurt, sport drinks, ketchup.

Lo Sciroppo di Glucosio-Fruttosio dolcificante naturale o no?

È un dibattito ad ora ancora aperto. Ha provato a rispondere a questa domanda la FDA (Food and Drugs Administration: l’ente governativo statunitense che si occupa della regolamentazione dei prodotti alimentari e farmaceutici).

Premettiamo prima che il saccarosio (il comune zucchero che si usa in cucina), il dolcificante più noto, è ottenuto dalla cristallizzazione della canna da zucchero o del succo di barbabietola. Il saccarosio è composto da una catena di 2 diversi zuccheri: glucosio e fruttosio, uniti per formare una singola molecola contenente una molecola di glucosio e una molecola di fruttosio, in un rapporto esatto di uno a uno.

La proporzione di fruttosio e glucosio in HFC 42 e HFC 55 è simile a quello del saccarosio. Le principali differenze tra il saccarosio e le forme comuni di HFC sono:

  1. HFC contiene acqua
  2. Nel saccarosio un legame chimico unisce il glucosio e il fruttosio. Quando si mangia, alcuni enzimi acidi dello stomaco e dell’intestino rompono rapidamente questo legame chimico.
  3. Nell’ HFC nessun legame chimico lega il glucosio al fruttosio: gli zuccheri sono già “slegati”, quindi entrano molto velocemente in circolo.

Altri dolcificanti nutritivi possono variare nel loro contenuto di fruttosio (per “nutritivo” si intende che un dolcificante contenente calorie). Il miele è un dolcificante nutritivo con un rapporto di circa uno a uno tra fruttosio e glucosio. La frutta e dolcificanti a base di nettare possono avere più fruttosio rispetto al glucosio, in particolare quelli che provengono da mele e pere.

Passiamo ora alla sicurezza e quindi al parere dell’FDA su questo tipo di sciroppi. Diciamo prima che vi sono alcune differenze tra come viene metabolizzato il fruttosio rispetto ad altri zuccheri semplici.

We are not aware of any evidence, including the studies mentioned above, that there is a difference in safety between foods containing HFCS 42 or HFCS 55 and foods containing similar amounts of other nutritive sweeteners with approximately equal glucose and fructose content, such as sucrose, honey, or other traditional sweeteners. The 2010 Dietary Guidelines for Americans recommend that everyone limit consumption of all added sugars, including HFCS and sucrose. FDA participated in the development of the Dietary Guidelines and fully supports this recommendation.

“Non abbiamo ancora prove sufficienti che dimostrino una diversa sicurezza tra gli alimenti contenenti HFC 42 o HFC 55 e gli alimenti che contengono quantità simili di altri dolcificanti nutritivi con una quantità simile o uguale di glucosio e fruttosio, come il saccarosio, il miele, o altri dolcificanti tradizionali. Le Linee Guida Dietetiche per gli Americani del 2010 raccomandano a tutti di limitare il consumo di tutti gli zuccheri aggiunti, compresi gli HFC e il saccarosio. La FDA ha partecipato allo sviluppo delle linee guida dietetiche e appoggia pienamente questa raccomandazione.”

A parte il parere della FDA che si è mantenuta abbastanza neutra, possono essere fatte alcune considerazioni.

Una ricerca del 2013 ha analizzato moltissimi altri studi sull’associazione tra il consumo di sciroppo e l’obesità infantile. L’autore è arrivato alla seguente conclusione “The meta-analysis articles found that consumption of HFCS beverages can contribute to childhood obesity, and limitation of sweetened beverages may help decrease obesity in children.” (La meta-analisi ha trovato che il consumo di bevande HFCS può contribuire all’obesità infantile, e la limitazione di bevande zuccherate può aiutare a ridurre l’obesità nei bambini).

Inoltre, da un punto di vista metabolico fruttosio e glucosio non sono proprio uguali. Quando mangiamo “glucosio” aumenta la glicemia nel sangue: il pancreas risponde producendo insulina. Viene così stimolata la sintesi di glicogeno (forma di riserva del glucosio nei muscoli e nel fegato). Il glucosio è utilizzato, a fini energetici, dal muscolo che lo assume mediante un trasportatore specifico, attivato dall’insulina. Il fruttosio, invece, viene assunto soprattutto dal fegato, che non possiede sistemi di trasporto sensibili agli ormoni. Il glucosio, sotto forma di glicogeno muscolare è la riserva energetica del muscolo, il fruttosio, sotto forma di glicogeno epatico è la riserva energetica del fegato. L’assunzione di fruttosio, che non influenza direttamente la glicemia (perché indipendente dal controllo ormonale), non provoca un’immediata risposta insulinemica; non solo non stimola la secrezione di insulina, ma anche di altri ormoni che regolano l’appetito: in pratica non arriva mai, o con molto ritardo, il senso di sazietà. Il glucosio è assorbito nell’intestino dagli enterociti attraverso un sistema di trasporto che richiede energia, il fruttosio invece, attraversa l’intestino mediante diffusione seguendo un gradiente di concentrazione: quindi quando vengono ingerite grandi quantità di fruttosio questo non riesce a lasciare completamente l’intestino e si possono avere disturbi colici, dovuti alla fermentazione del fruttosio da parte della flora batterica. Le grandi quantità di fruttosio che arrivano al fegato favoriscono la sintesi di grassi e stimolano la secrezione d’insulina causando, negli anni, stati di insulino-resistenza.

Alla luce di quanto detto sembrerebbe che il fruttosio faccia male alla nostra salute. Pensare questo è un errore: questo zucchero è infatti presente nella frutta e sappiamo bene che la frutta non fa male. Qual è allora il problema? Oggi di fruttosio se ne consuma troppo perché oltre a quello contenuto nella frutta, lo consumiamo anche con la maggior parte degli alimenti industriali (merendine, snack, bibite analcoliche, caramelle, etc.). Inoltre il fruttosio nella frutta è come se fosse “intrappolato” tra le maglie che formano le fibre: perciò è rilasciato molto più lentamente rispetto a quello contenuto negli sciroppi che invece è libero.

Come ci insegna Paracelso (medico, alchimista e astrologo svizzero):

“Tutto è veleno: nulla esiste di non velenoso. Solo la dose fa in modo che il veleno non faccia effetto”

 

Fonti:

Parere FDA: http://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/FoodAdditivesIngredients/ucm324856.htm

I. Cozzani, E. Dainese; Biochimica degli alimenti e della nutrizione. Piccin 

M. Polland; Il dilemma dell’onnivoro.

Morgan RE; Does consumption of high-fructose corn syrup beverages cause obesity in children? Pediatr Obes. 2013 Aug;8(4):249-54

Dott.ssa Chiara Cevoli

 

2 Comments

  1. […] Confettura di lamponi 15,5% (purea di lampone, sciroppo di glucosio-fruttosio, zucchero, gelificante: pectina, acidificante: acido citrico) zucchero, farina di frumento, farina […]

  2. alessandro 23 giugno 2016 at 17:10 - Reply

    Bell articolo.

Leave A Comment