La carne è cancerogena?

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La carne è cancerogena?

Ieri, 26 ottobre 2015, la IARC (l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro) ha pubblicato la monografia dal titolo: “Valutazione del consumo di carne rossa e processata”. Le monografie sono dei lavori frutto della valutazione di tutte le pubblicazioni scientifiche circa un argomento, dove vengono esaminati determinati composti o sostanze o alimenti in rapporto al loro rischio di agire come sostanze cancerogene sull’uomo. In base ai risultati la sostanza viene classificata in 4 categorie:

Gruppo 1: cancerogeno per l’uomo

Gruppo 2: a sua volta suddiviso in 2 sottocategorie

Gruppo 2A: probabile cancerogeno per l’uomo (le prove di cancerogenicità sull’uomo sono limitate, ma c’è una forte evidenza di cancerogenicità sugli animali)

Gruppo 2B: possibile cancerogeno per l’uomo (limitata evidenza di cancerogenicità sull’uomo e inadeguata evidenza sull’animale)

Gruppo 3: non classificabile come cancerogeno per gli uomini

Gruppo 4: probabilmente non cancerogeno per gli uomini.

Cosa dice esattamente la monografia della IARC (Volume 114)?

TUMORE, CARNE ROSSA, CARNE CONSERVATA

Carne Rossa

Un gruppo di 22 esperti provenienti da 10 paesi dopo aver accuratamente esaminato più di 800 studi, che indagavano le associazioni di diversi tipi di cancro con il consumo di carne rossa o carne lavorata in molti paesi e popolazioni con diete diverse, ha classificato il CONSUMO di CARNE ROSSA come PROBABILMENTE CANGEROGENA per l’uomo (Gruppo 2A) in base a prove limitate che il consumo di carne rossa possa provocare il cancro negli esseri umani ma supportata da una forte evidenza su come possa esplicare il suo effetto cancerogeno. Questa associazione è stata osservata per il tumore al colon-retto, ma anche per il tumore al pancreas e alla prostata.

È bene precisare che per carne rossa ci si riferisce a tutti i tipi di carne di muscolo di mammifero, come la carne di manzo, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo e capra.

Che significa questo?

Praticamente gli studi analizzati dagli esperti NON hanno evidenziato una forte correlazione tra consumo di carne rossa e sviluppo di tumori, l’evidenza e quindi il motivo della classificazione in questo gruppo è dato dal fatto che si conoscono le basi (forti evidenze meccanicistiche) a causa delle quali la carne rossa sia causa di aumentata probabilità di sviluppare alcuni tumori. Quali sono le basi? Semplicemente il ferro. Le carni rosse sono infatti associate all’aumento del rischio perché molto ricche in ferro, il ferro è un forte ossidante (soprattutto quello della carne) che favorisce la formazione di sostanze cancerogene nell’intestino: le nitrosamine. Quindi l’evidenza è sul meccanismo di azione alla base dello sviluppo della malattia.

Se da una parte è vero che la carne rossa, o più precisamente il suo ferro, è un forte ossidante, sappiamo però anche che TUTTE le VERDURE sono dei potentissimi anti-ossidanti: è infatti emerso che mangiare grandi quantità di carni rosse accompagnate da ancor più grandi quantità di verdure riduce il rischio di ammalarsi. Quindi non è tanto quanta carne rossa mangiamo, ma la vera differenza è a quanta verdura accompagniamo la carne che mangiamo.

Oltretutto è bene precisare che la qualità della carne sicuramente influisce sulla sua salubrità o meno: gli effetti della carne da allevamento e quelli della carne proveniente da animali liberi, a cui è permesso pascolare e mangiare ciò che naturalmente farebbero, sono sicuramente diversi. Oggi la maggior parte degli animali destinati al nostro consumo è infatti allevata con diete a base di farine di mais, o altri cereali e soia, ben lontana dall’alimentazione vera di questi animali. Senza scordare  gli antibiotici (di routine negli allevamenti industriali per evitare il diffondersi di malattie causate soprattutto dal sovraffollamento) e altri farmaci che questi animali assumono regolarmente.

Carni processate

Discorso diverso per le carni processate che la IARC classifica direttamente nel Gruppo 1: “evidenze sufficienti che il consumo di carne processata sia causa di tumore al colon-retto”.

Gli esperti hanno concluso che ogni porzione da 50 grammi di carne lavorata consumata ogni giorno aumenta il rischio di cancro del colon-retto del 18%.

Per carni lavorate si intende la carne che è stata trasformata attraverso salatura, stagionatura, fermentazione, affumicatura, o altri processi atti a migliorare il sapore e/o la conservazione. Le carni più frequentemente processate sono la carne di maiale, di manzo e in misura minore altre carni rosse, pollame, le frattaglie, o sottoprodotti come il sangue. Esempi di carni lavorate sono anche gli hot dog (wurstel), il prosciutto, le salsicce, la carne in scatola, la carne secca e le preparazioni a base di carne e salse.

Quindi mentre per le rosse gli indizi di cancerogenicità sono limitati, per le carni conservate esistono prove a sufficienza che le collegano ad un aumentato rischio di sviluppare un tumore (soprattutto al colon-retto). Di queste carni i “colpevoli” sono i nitriti, conservati aggiunti nel processo di lavorazione. È bene ricordare che al prosciutto crudo di Parma e al San Daniele DOP non vengono aggiunti nitriti, quindi tra tutti sono gli affettati che possiamo consumare più tranquillamente.

Sinceramente non capisco lo scalpore di questa notizia infatti ad ottobre 2014, un anno fa, la IARC pubblicò il Codice Europeo Contro il Cancro: una lista di 12 raccomandazioni da seguire per diminuire il rischio di ammalarsi di tumore. La quinta raccomandazione riguarda proprio l’alimentazione:

  • Mangia molti Cereali Integrali, Legumi, Verdura e Frutta.
  • Limita gli Alimenti ricchi in Calorie (alimenti con molti zuccheri o grassi) ed Evita le Bevande Zuccherate
  • Evita le carni processate (affettati e insaccati), limita la carne rossa e gli alimenti ricchi in sale

Nulla di nuovo quindi: la stessa raccomandazione da parte della stessa agenzia.

Un ultimo appunto: anche la cottura della carne ha i sui effetti sulla salubrità o meno. Infatti, le cotture ad alte temperature, in particolare la cottura alla piastra, causa la formazione di sostanze cancerogene dette le amine eterocicliche. Perciò più è bassa la temperatura, meno amine si formano nell’ordine: cottura alla piastra, cottura in pentola, bollitura.

Le carni bianche invece non hanno mai dato evidenza di cancerogenicità.

Concludendo: mangiare ogni tanto carne rossa sicuramente non vi ucciderà, meglio se come bollito accompagnata da tante tante tante verdure!

carne tumori iarc

Dott.ssa Chiara Cevoli

By | 2015-10-27T16:21:10+00:00 ottobre 27th, 2015|Categories: Alimentazione|Tags: , , , , , , |0 Comments

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