Gli Additivi Alimentari

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Gli Additivi Alimentari

Cosa sono gli Additivi Alimentari?

Gli additivi alimentari sono sostanze di varia natura aggiunte artificialmente agli alimenti per conferirgli particolari proprietà: colorare, dolcificare, conservare. Servono quindi per prolungare la conservazione dei cibi, preservarli da contaminazioni microbiche, migliorarne il sapore, la consistenza e il colore.

Secondo la Direttiva del Consiglio 89/107/CEE per additivo alimentare si intende:

“qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, che aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere che diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente”

Gli additivi alimentari, contrariamente a ciò che si possa pensare, non sono il frutto della moderna tecnologia, sono infatti utilizzati da secoli. I primi additivi erano impiegati per la conservazione dei cibi: il sale è forse il più antico additivo, aggiunto ai cibi per prolungarne la conservazione. Gli Egizi e i Romani usavano coloranti e aromi per rendere più gustosi gli alimenti (salnitro, spezie, bicarbonato di sodio per la lievitazione).

additivi alimentari

Nell’Unione Europea gli additivi devono essere menzionati nell’elenco degli ingredienti insieme alla loro funzione specifica e devono essere identificati da un numero preceduto dalla lettera E. Prima di poter essere utilizzati negli alimenti devono essere autorizzati: l’autorizzazione è fondamentale per valutarne la sicurezza e stabilirne la dose giornaliera ammissibile –DGA: la DGA è la quantità di additivo alimentare che può essere assunta giornalmente senza rischi per la salute.

Quali sono gli additivi alimentari utilizzati in Europa?

Gli additivi alimentari sono classificati in base alla funzione per cui sono utilizzati nell’alimento.

  1. Edulcoloranti: conferiscono sapore dolce agli alimenti. Gli edulcoranti intensivi, come l’acesulfame K (E950), l’aspartame (E951) e la saccarina (E954) sono rispettivamente 130-200, 200 e 300-500 volte più dolci dello zucchero e sono privi di calorie. La taumatina (E957),  è 2.500 volte più dolce dello zucchero. Altri edulcoranti sono il sorbitolo (E420), l’isomalto (E953) e il maltitolo (E965) che possono essere contenuti nei dolcificanti “da tavola” e negli alimenti a basso contenuto energetico, di cui incrementano il volume e la gradevolezza al palato.
  2. Coloranti: conferiscono un colore particolare all’alimento o ne restituiscono la colorazione originaria alterata dai processi di produzione
  3. Conservanti: servono a prolungare la conservazione degli alimenti proteggendoli da microrganismi (batteri, lieviti, muffe). Sono utilizzati, per esempio, nei prodotti da forno, nel vino, nel formaggio, nelle carni salate, nei succhi di frutta e nella margarina. Ecco alcuni esempi: diossido di zolfo e solfiti (E220-228) – contribuiscono a prevenire l’alterazione del colore della frutta secca e della verdura. I solfiti hanno anche proprietà antiossidanti. Calcio propionato (E282) – impedisce al pane e ai prodotti da forno di ammuffire. Nitrati e nitriti (sali di sodio e di potassio) (E249-252) – sono utilizzati come conservanti nelle carni lavorate, per esempio nei wurstel, e per mantenere la sicurezza dei prodotti impedendo la crescita dei batteri responsabili del botulino.
  4. Antiossidanti: servono a prolungare la conservazione degli alimenti proteggendoli dall’ossidazione (ad esempio l’irrancidimento dei grassi). I principali sono: Tocoferoli (E306-309), BHA (butil-idrossi-anisolo o E320) e BHT (butil-idrossi-toluolo o E321) che impediscono ai grassi commestibili, agli olii vegetali e ai condimenti per insalate di irrancidire. Acido ascorbico (E300) e acido citrico (E330) – conservano il colore della frutta e della verdura appena tagliata.
  5. Supporti: sono sostanze utilizzate per modificare un additivo alimentare, un aroma, un enzima alimentare, un nutriente e/o altre sostanze aggiunte agli alimenti, a scopo nutrizionale o fisiologico senza alterarne la funzione (e senza esercitare essi stessi alcun effetto tecnologico), allo scopo di facilitarne la manipolazione, l’applicazione o l’impiego.
  6. Acidificanti: servono ad aumentare l’acidità di un alimento
  7. Regolatori di acidità: modificano o controllano l’acidità o l’alcalinità di un alimento
  8. Antiagglomeranti: servono a prevenire la formazione di grumi
  9. Agenti antischiumogeni: impediscono o riducono la formazione di schiuma.
  10. Agenti di carica: aumentano il volume di un alimento
  11. Emulsionanti: servono a miscelare sostanze naturalmente immiscibili (es. olio e acqua)
  12. Sali di fusione: disperdono le proteine contenute nel formaggio per distribuire omogeneamente grassi e altri componenti.
  13. Agenti di resistenza: rendono o mantengono saldi o croccanti i tessuti dei frutti o degli ortaggi.
  14. Esaltatori di sapidità: esaltano il sapore di un prodotto. Il più noto è il glutammato monosodico (MSG; E621).
  15. Agenti schiumogeni: rendono possibile la dispersione omogenea di una fase gassosa in un prodotto alimentare liquido o solido.
  16. Agenti gelificanti: danno consistenza ad un alimento, tramite la formazione di un gel.
  17. Agenti di rivestimento: applicati sulla superficie esterna di un alimento, gli conferiscono un aspetto brillante o forniscono un rivestimento protettivo.
  18. Agenti umidificanti: impediscono l’essicazione degli alimenti.
  19. Amidi modificati: sono amidi trattati chimicamente per renderli acidi o alcalini, diluiti o bianchiti.
  20. Gas di imballaggio: sono gas diversi dall’aria introdotti nel contenitore che contiene l’alimento.
  21. Propellenti: sono gas diversi dall’aria che espellono un prodotto alimentare da un contenitore.
  22. Agenti lievitanti: sostanze che liberano gas aumentando il volume di un impasto.
  23. Agenti sequestranti: sostanze che formano complessi chimici con ioni metallici.
  24. Stabilizzanti: sostanze che rendono possibile il mantenimento dello stato fisico-chimico di un prodotto alimentare.
  25. Addensanti: aumentano la viscosità di un alimento. Sono aggiunti ad alimenti come i condimenti per insalate. Come addensanti si utilizzano spesso sostanze presenti in natura, per esempio la gelatina o la pectina.
  26. Agenti di trattamento delle farine: aggiunti ad un impasto servono a migliorarne le qualità di cottura.
  27. Intensificatori di contrasto: applicati sulla superficie esterna dei prodotti ortofrutticoli conferiscono una colorazione.

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Gli Additivi Alimentari sono pericoli per la Salute?

Come precedentemente detto, tutti gli additivi alimentari prima di essere autorizzati vengono valutati sotto il profilo della sicurezza dall’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), dal Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) dell’Organizzazione per l’Alimentazione e per l’Agricoltura (FAO) e dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS). Ad oggi gli unici additivi che destano un po’ di sospetto sono i nitriti e i nitrati, usati come conservanti soprattutto nelle carni stagionate, poiché all’interno del corpo possono subire delle modificazioni che li convertono in sostanze cancerogene. L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC), ha classificato i nitriti e i nitrati ingeriti come “probabilmente cancerogeni per l’uomo” (Gruppo 2A).  Secondo le attuali normative, la sicurezza alimentare dell’uso dei nitriti come additivi alimentari è maggiore del rischio di aumentare le probabilità di tumore: queste sostanze infatti utilizzate in piccole quantità prevengono la possibile contaminazione da botulino di alcuni alimenti. Il limite massimo di nitrito permesso dalla legge italiana è di 150 mg per chilo di alimento.

Bibliografia
www.efsa.it
www.airc.it

Dott.ssa Chiara Cevoli

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