Don’t Blame Fat!

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Don’t Blame Fat!

Non diamo la colpa ai grassi!

Gli scienziati li hanno sempre considerati un nemico: ecco dove hanno sbagliato.

Non diamo la colpa ai grassi!È il titolo di un articolo uscito sul Time del 23 giugno 2014, messo in copertina, che ci racconta la storia di come i grassi da nemici numero uno dell’alimentazione siano invece oggi non più considerati come tali. Riporto un riassunto, tradotto, senza considerazioni e commenti personali.

Nel 1977, una commissione del Senato guidata da Geroge McGovern pubblicò delle linee guida “Obbiettivi Alimentari per gli Stati Uniti” (Dietary Goals for the United States) che esortavano gli americani a mangiare meno carne rossa, uova e latticini ad alto contenuto di grassi, rimpiazzandoli con frutta, verdura e soprattutto carboidrati. Nel 1980 il Dipartimento per l’Agricoltura pubblicò le prime linee guida per l’alimentazione dove una delle prime direttive era propripo quella di evitare colesterolo e grassi. Raccomandazioni poi abbracciate anche dal National Istitute of Health (Istituto Nazionale per la Salute) e messe ancor più in evidenza dai risultati di uno studio da 150 milioni di dollari: insomma gli americani se volevano evitare l’infarto dovevano ridurre i grassi.

Le famiglie seguirono il consiglio: il consumo di carne rossa diminuì, le uova a colazione furono rimpiazzate dai cereali, il latte intero sparì quasi completamente dalle tavole. Dal 1977 al 2012 il consumo pro-capite di questi alimenti subì un calo drastico, mentre aumentarono le calorie derivanti dagli “apparentemente salutari carboidrati”. La Nazione fu quindi protagonista di un enorme esperimento nutrizionale che purtroppo fallì. Gli americani avevano tagliato i grassi dalla dieta, ma erano più malati che mai: la prevalenza del diabete di tipo 2 aumentò del 166% dal 1980 al 2012, costando al sistema sanitario nazionale circa 245 miliardi di dollari l’anno. Diminuirono gli infarti, ma le malattie cardiovascolari rimasero la prima causa di morte nella nazione. Più di un terzo della Nazione risulta ora obeso.

Fu chiaro per un certo periodo che i grassi contenuti nei vegetali come l’olio di oliva e nei pesci come il salmone, potessero proteggere contro le malattie del cuore. Ora, invece, anche i grassi saturi, quelli delle bistecche e del burro per intenderci, sono più complessi del previsto e in alcuni casi l’effetto sul corpo, al contrario di quello che si pensava, è benigno. Inoltre, quando gli Americani tolsero dalla loro dieta le calorie provenienti da burro, carne e formaggio, si pensava che venissero sostituite con i vegetali (frutta e verdura), ma secondo Marion Nestle, professore di nutrizione e salute pubblica all’Università di New York “Questo fu un pensiero molto ingenuo”.

Nuove ricerche suggeriscono che il massiccio consumo di carboidrati, zuccheri e dolcificanti è la principale causa dell’epidemia di obesità e diabete di tipo 2. I carboidrati raffinati –come quelli del pane bianco, gli zuccheri, i crackers e la pasta – causano cambiamenti nella composizione chimica del sangue che spingono il corpo a immagazzinare le calorie introdotte con il cibo sotto forma di grassi e aumentano la fame, rendendo quindi molto difficile perdere peso.

L’Uomo Grasso

Fu il determinato fisiologo Ancel Keys a lanciare le basi per la lotto contro i grassi. Keys si fece il nome durante la Seconda Guerra Mondiale quando l’Esercito Americano gli chiese di sviluppare quella che divenne la razione K, l’intramontabile fornitura alimentare portata dalle truppe sul campo.

Fu però negli anni successivi che la paura di malattie cardiache esplose negli Stati Uniti –paura che trovò la sua guida nell’attacco di cuore del Presidente Dwight Eisenhower, nel 1955. Quell’anno, quasi la metà di tutte le morti negli Stati Uniti furono causate da malattie cardiache, e molte delle vittime erano apparentemente uomini sani improvvisamente colpiti da un attacco di cuore. Keys aveva una spiegazione. Egli presuppose che alti livelli di colesterolo ostruivano le arterie, causando le malattie cardiache e dal momento che l’assunzione di grassi alza il livello di colesterolo LDL, egli postulò che la riduzione dei grassi nella dieta potrebbe ridurre il rischio di infarti. (Il colesterolo LDL è considerato un fattore di rischio per l’infarto, mentre alti livelli di colesterolo HDL sembrano essere protettivi per il cuore.)

ancel keysNegli ’50 e ’60 Keys viaggiò per il mondo per studiare la correlazione tra dieta e malattie cardiovascolari. Questo studio portò nel 1961 Keys sulla copertina del TIME, dove ammoniva gli americani di ridurre di un terzo le calorie dei grassi dalla dieta se volevano evitare malattie cardiache. Lo stesso anno, l’American Heart Association (AHA) consigliò per la prima volta agli americani di diminuire i grassi saturi. “Le persone dovrebbero conoscere la verità” disse Keys al TIME.

Keys divenne così il fondatore della linea di pensiero che condannava i grassi come maggior fattore di rischio per le malattie cardiache, il suo studio “Seven Countries Study” divenne una pietra miliare. Inoltre, questa idea ben si adattava al problema del controllo del peso poichè tutti davano estrema importanza alle calorie: siccome i grassi contengo più calorie per grammo (9 Kcal/grammo) rispetto a carboidrati e proteine (4 Kcal/grammo) se questi erano rimossi le calorie introdotte con la dieta diminuivano.

ancel keysMa la ricerca di Keys aveva problemi dall’inizio. Egli selezionò i sui dati, tralasciando Paesi come Francia e Germania dell’Ovest caratterizzati da una dieta ricca in grassi, ma con una bassa percentuale di malattie cardiache. Keys diede molta importanza all’isola greca di Creta, dove carne e formaggi erano quasi assenti dalle tavole e gli abitanti erano longevi. Tuttavia Keys visitò Creta negli anni successivi alla Seconda Guerra Mondiale, dove la dieta era “artificialmente” povera, tralasciando inoltre i vicini abitanti dell’isola di Corfu che mangiavano molti meno grassi saturi rispetto ai cretesi, ma si ammalavano di più di malattie cardiache. Keys cercò anche di confutare ogni ricerca che non fosse in accordo con i suoi dati, sostenendo che la dieta americana fosse nel passato basata sui vegetali prima di cambiare verso lo stile caratteristico del ventesimo secolo ricco in carne rossa: gli infarti erano la punizione per i nostri peccati alimentari. Purtroppo la verità è che i dati sulla dieta degli Americani prima del 1900 sono molto scarsi: secondo lo storico Roger Horowitz gli Americani nel XIX secolo mangiavano tra i 68 e i 91 Kg di carne l’anno, in linea con la media attuale.

Il dottor Walter Willett, ora a capo del dipartimento di nutrizione ad Harvard, condusse uno studio epidemiologico che seguì la dieta e lo stato di salute del cuore di circa 40,000 uomini di mezza età. Egli scoprì che quando i soggetti rimpiazzavano gli alimenti ad alto contenuto di acidi grassi saturi con i carboidrati, la frequenza di malattie cardiache non diminuiva. Willett pubblicò la sua ricerca sul British Medical Journal nel 1996. In parte grazie al lavoro di Willett il discorso sui grassi cominciò a cambiare: i grassi mono e polinsaturi si scoprì che avevano effetti benefici sulla salute del cuore. La dieta Mediterranea ricca in pesce, noci, vegetali e olio di oliva fu riconsiderata, anche se l’apporto in grassi non è così basso: circa il 40% delle calorie deriva infatti da grassi mono e polinsaturi. Oggi la dieta Mediterranea è consigliata ai pazienti che soffrono di cuore.

E i grassi saturi? Nel 2010 secondo le linee guida per l’alimentazione del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti gli Americani dovrebbero assumere meno del 10% dell’energia quotidiana dai grassi saturi – l’American Heart Association (AHA) raccomanda invece il 7%.

Secondo il Dr. Robert Eckel ex presidente dell’AHA e co-autore delle linee guida: “Quando i grassi saturi vengono sostituiti dai grassi mono e polinsaturi, il colesterolo LDL si abbassa, questo è tutto quello che c’è da sapere”. Ma in realtà non è così, più si conoscono i grassi, più si comprende la complessità dei loro effetti sul corpo.

abitudini alimentari americane

La Verità sui Grassi

Quando gli scienziati iniziarono ad analizzare i dati, la connessione tra grassi saturi e malattie cardiovascolari divenne più sottile. Una meta-analisi del 2010 –in pratica uno studio di altri studi- concluse che non vi erano significative evidenze che i grassi saturi fossero associati con un aumentato rischio di malattie cardiovascolari. Questi risultati furono rafforzati da un’altra meta-analisi che esaminò circa 80 studi che coinvolgevano in totale più di mezzo milione di persone: “Il lavoro da fare è ancora molto lungo”, ha concluso il dottor Rajiv Chowdhury epidemiologo cardiovascolare.

Le nuove scoperti sui grassi saturi sono sorprendenti probabilmente perché abbiamo frainteso cosa carne e latticini fanno al nostro corpo. È sicuramente vero che i grassi saturi aumentano i livelli di colesterolo LDL, i quali risultano associati ad una maggior probabilità di ammalarsi di malattie cardiache. Questa è la più schiacciante evidenza contro i grassi saturi. Ma il colesterolo è più complicato. I grassi saturi alzano anche i livelli di colesterolo HDL, il colesterolo buono, che rimuove il colesterolo LDL che si accumula sulle pareti delle arterie.

Inoltre gli scienziati hanno scoperto che esistono 2 tipi di particelle LDL: quelle più grandi che sembrano essere più innocue – i grassi alzano il livello delle particelle grandi. I carboidrati invece sembra aumentino quelle piccole che appaiono collegate alle malattie cardiache. Secondo il dottor Ronald Krauss, cardiologo, “C’è il rischio che la gente abbia preso la direzione sbagliata, usando il colesterolo LDL, invece delle particelle LDL, come fattore di rischio.”

La Dieta Non Calcolata

Non diamo la colpa ai grassi!L’industria alimentare è molto inventiva: negli anni Ottanta iniziò a produrre biscotti, crackers e torte a basso contenuto di grassi. I grassi sono pericolosi, questi prodotti non hanno grassi, quindi sono sani. Ma senza i grassi, qualcosa deve essere aggiunto. Secondo il dottor David Katz, il direttore fondatore del Centro di Ricerca sulla Prevenzione dell’Università di Yale: “Vennero tagliati solo i grassi e ciò portò nei supermercati un intero lotto di junk-food (alimenti spazzatura) a basso contenuto di grassi che aumentavano però l’introito calorico: fu una dieta dalle conseguenze non calcolate.” Queste conseguenze furono gravi. Dal 1971 al 2000 la percentuale di calorie dai carboidrati aumentò di circa il 15%, mentre la quota di calorie dai grassi cadde – in linea con le raccomandazioni degli esperti. Nel 1992 il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti raccomandava più di 11 porzioni al giorno di cereali, rispetto alle 2-3 complessive di carne, uova, noci, legumi e pesce. I distretti scolastici americani bandirono il latte intero, però il latte al cioccolato a basso contenuto di grassi rimase nei menù.

L’idea era anche quella di tagliare le calorie, ma gli Americani nel 2010 assumevano più di 2586 calorie al giorno, rispetto alle 2109 calorie del 1970. Nello stesso periodo le calorie da farine e cereali salirono del 42%, l’obesità e il diabete di tipo 2 divennero un’epidemia.

È difficile capire perché una dieta ricca di carboidrati raffinati porti ad obesità e diabete, infatti questi influiscono sulla composizione chimica del sangue: i carboidrati semplici come quelli del pane e del mais potrebbero non sembrare zucchero nel piatto, ma lo sono nel corpo, quando vengono digeriti. Questi zuccheri stimolano la produzione di insulina la quale aumenta i depositi di grasso all’interno delle cellule adipose, causando l’aumento di peso. Poiché meno calorie vengono così destinate per alimentare il corpo, noi iniziamo a sentire fame, ed il metabolismo inizia a rallentare nel tentativo di risparmiare energia. Quindi mangiamo di più perché non ci sentiamo mai sazi ed il nostro peso aumenta. Secondo il dottor Duke’s Westman “La fame è il funerale delle diete dimagranti, una dieta a basso contenuto di grassi e calorie non funziona.” Poiché questo processo si ripete continuamente, le nostre cellule diventano sempre più resistenti all’insulina, che causa un ulteriore aumento di peso, che a sua volta è responsabile dell’aumentata resistenza all’insulina, in un circolo vizioso.

Le diete a bassissimo contenuto di carboidrati sono entrate di moda da quando il dottor Robert Atkins per primo promosse la sua versione negli anni Cinquanta. (L’Associazione Americana per il Diabete parla della dieta Atkins come “l’incubo nutrizionale.”)

Uno studio del 2008 pubblicato sul New England Journal of Medicine ha studiano più di 300 soggetti che seguivano 3 tipi di diete: una a basso contenuto di grassi, una a basso contenuto di carboidrati e la dieta Mediterranea. I ricercatori hanno trovato che le persone che seguivano la dieta povera in grassi persero meno peso rispetto a chi seguiva le altre diete (entrambe caratterizzate da un alto contenuto di grassi). Questi risultati non sono sorprendenti poiché studio dopo studio è risultato evidente che è molto difficile perdere peso con una dieta povera in grassi, forse perché grassi e carne producono un senso di sazietà, che è difficile da ottenere con i carboidrati.

Non tutti gli esperti sono però d’accordo su questo: secondo il dottor Dean Ornish, fondatore dell’Istituto di Ricerca di Medicina Preventiva, una dieta a basso contenuto di grassi, rispetto a una dieta quasi vegana ha dimostrato in uno studio di sbloccare le arterie ostruite.

La guerra ai grassi è tutt’altro che finita. Anche se molti studiosi e molte ricerche hanno evidenziato l’impatto positivo sulla salute che hanno i “cibi veri”. Infatti, la maggior parte di quello che mangiano gli americani è “deciso” dall’industria alimentare: ci sono forti evidenze secondo le quali i cibi realmente pericolosi siano quelli processati (la carne conservata –tipo gli affettati- aumenta il rischio di malattie cardiache, in un modo che non è caratteristico invece della carne fresca).

In conclusione secondo il dottor David Katz “La verità nuda e cruda è che l’unico modo per mangiare sano è mangiare bene.”

Dott.ssa Chiara Cevoli

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