Cosa Uso per Cucinare?

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Cosa Uso per Cucinare?

Guida alla Scelta dei Materiali per la Cottura degli Alimenti

È a cura dell’ANDID (Associazione Nazionale Dietisti) la “Guida alla Scelta dei Materiali per la Cottura degli Alimenti”, una guida che ci aiuta a scegliere meglio quali siano le migliori stoviglie per le nostre preparazioni culinarie casalinghe. L’Unione Europea grazie alla consulenza scientifica dell’European Food Safety Authority (EFSA) e ad una legislazione tra le più ferree per ciò che riguarda materiali ed oggetti che vengono a contatto con gli alimenti, tutela la nostra salute come in poche altre parti del mondo. La normativa sui Materiali ed Oggetti destinati al Contatto con alimenti (MOCA) è costituita da oltre 300 atti legislativi, continuamente aggiornati.

Alluminio

Ciò che lo caratterizza rispetto ad altri materiali è la sua leggerezza e conducibilità termica: a tal proposito è uno dei materiali maggiormente utilizzati nel campo della ristorazione. L’uso domestico è invece minore: i cibi infatti tendono ad attaccarsi a questi tegami ed inoltre l’alluminio non dovrebbe essere lavato in lavastoviglie. Per quanto riguarda la contaminazione degli alimenti cotti o comunque venuti a contatto con questo materiale, risulta estremamente modesta: ipotizzando un pasto italiano tipo si arriva ad una contaminazione di meno di 1 ppm (parti per milione) se viene preparato completamente in contenitori di alluminio. Nella guida è però ribadita la raccomandazione di evitare il contatto, anche breve, con alimenti acidi.

Unica accortezza è quella di scegliere pentole con fondo spesso: in questo modo il calore si distribuisce meglio su tutto il fondo e quindi arriva uniforme agli alimenti.

Alluminio con Rivestimento Antiaderente

In questo caso si uniscono i pregi dell’alluminio (leggerezza e ottima conducibilità) alla praticità di pentole antiaderenti. Il Teflon (PTFE) è il rivestimento maggiormente impiegato: tale rivestimento utilizzato da più di 40 anni risulta sicuro per l’uso in cucina e sia l’FDA (Food and Drug Administration) che l’EFSA ne hanno ribadito la sicurezza anche a fronte di piccole ingestioni di questo materiale (passa inalterato nel nostro organismo). Le pentole con rivestimenti antiaderenti possono essere riscaldate a temperature fino a 260°C senza danneggiare il rivestimento:

  • L’acqua bolle a 100°
  • La temperatura usata per rosolare la carne va da 200° a 240 °
  • In forno solitamente non si supera la temperatura di 230°.

Queste pentole ci salvaguardano dal rischio di sviluppare sostanze dannose o tossiche causate dall’attaccatura degli alimenti ai tegami ed inoltre permettono una cottura senza oli o altri grassi.

Anche per queste pentole vale la raccomandazione di scegliere quelle con fondo spesso per una migliore distribuzione del calore e quindi una migliore cottura degli alimenti.

Per garantirne una lunga durata è bene ricordarsi di non utilizzare utensili metallici o taglienti (sono raccomandati quelli in plastica, legno o silicone) e di non tagliare gli alimenti all’interno del tegame.

Alluminio con Rivestimento in Ceramica

È da pochi anni che il rivestimento in ceramica è utilizzato nelle stoviglie ad uso domestico. Questo tipo di rivestimento oltre a mostrare proprietà antiaderenti inferiori a quelle dei classici rivestimenti è meno duraturo (soprattutto se le pentole vengono lavate in lavastoviglie). Difficilmente è possibile una cottura senza condimenti aggiunti.

Acciaio

Sono generalmente utilizzati acciai inossidabili: di norma leghe al cromo-nichel con aggiunta di altri elementi come il titanio. Rispetto alle pentole in alluminio sono più resistenti ma mostrano una scarsa conducibilità termica: ciò vuol dire che le parti a diretto contatto con la fiamma tendono a riscaldarsi sensibilmente, rispetto alle parti lontane dal calore, causando una potenziale bruciatura e cottura non uniforme degli alimenti. Per ovviare a questo problema le pentole sono spesso dotate di un fondo in alluminio per agevolare la conduzione del calore che comunque resta non ottimale nelle zone lontane dalla fiamma.

Acciaio con rivestimento antiaderente

È un rivestimento utilizzato per semplificare la cottura con padelle o tegami in acciaio che altrimenti causerebbero la bruciatura degli alimenti. Tuttavia rimane il problema anche in questo caso della scarsa conducibilità dell’acciaio, che può causare un surriscaldamento eccessivo del rivestimento antiaderente in determinati punti.

Rame

Ha una conducibilità termica elevatissima: è quindi uno dei materiali migliori per la produzione di tegami da cucina, tuttavia il costo elevato ne limita il suo utilizzo. Inoltre il rame non risulta idoneo per il contatto con gli alimenti, per questa ragione è spesso ricoperto con uno strato di stagno o di altri materiali. Pentole e stoviglie in rame sono utilizzati soprattutto nelle cucine professionali.

Ferro

Ha una scarsa conducibilità termica, tuttavia è molto utilizzato per le cotture ad alta temperatura come ad esempio per la carne. Non deve esser lavato in lavastoviglie.

Terracotta

La terracotta è un particolare tipo di ceramica che ha una peculiarità: è un buon isolante termico, perciò si scalda molto lentamente e altrettanto lentamente si raffredda cedendo calore agli alimenti. Questi tegami sono perciò indicati per le cotture lente e a fuoco basso: minestre, stufati, risotti. Il loro uso limitato è dovuto principalmente a due motivi: la terracotta è un materiale che tende a rompersi molto facilmente ed inoltre deve essere messa in ammollo per almeno 12 ore prima di utilizzare i tegami in questo materiale. È bene evitare il contatto diretto con la fiamma.

Porcellana

La porcellana è un particolare tipo di ceramica ideale per la preparazione di zuppe e salse. È opportuno ricordare che, come per le pentole in terracotta, non vanno mai messe sulla fiamma diretta.

Ghisa

La ghisa è una lega di ferro e carbonio, ideale per la cottura alla piastra: è uno dei materiali che trattiene al meglio il calore e lo distribuisce in modo omogeneo.

Pietra ollare

La pietra ollare è una roccia in grado di accumulare molto calore. Sono realizzate in questo materiale sia piastre che pentole ideali per cuocere carne, pesce, verdure e tutto ciò che richiede tempi lunghi di cottura a temperature non troppo elevate. Deve essere portata a temperatura molto lentamente ed è possibile cucinare senza l’aggiunta di grassi. A fine cottura non deve essere lavata con saponi ma con acqua salata e successivamente unta con olio, che va tenuto per almeno un giorno.

Vetro

Quello per uso alimentare non è propriamente vetro ma Pyrex: non è un buon conduttore di calore perciò si usa esclusivamente per cotture in forno o forno a microonde.

Silicone

È una novità apparsa sul mercato negli ultimi anni: sono prodotti in silicone soprattutto stampi e formine per torte e biscotti. Questo materiale desta però alcuni dubbi circa la sua sicurezza: da alcuni test effettuati dalla rivista Altroconsumo ne emerse una migrazione di sostanze dallo stampo all’alimento. Migrazione che avviene solo durante il primo utilizzo: è perciò utile la prima volta che si usa lo stampo di cuocere un impasto che poi verrà gettato (acqua, farina, olio di semi e lievito). È bene acquistare stampi di silicone di buona qualità (silicone platinico).

 

Al link potete scaricare il documento completo dell’ADI sui materiali per la cottura degli alimenti: Guida alla scelta dei materiali per la cottura degli alimenti

Dott.ssa Chiara Cevoli

By | 2015-03-02T17:46:15+00:00 marzo 3rd, 2015|Categories: Alimentazione|Tags: , , |0 Comments

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