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Conoscere le Uova

Secondo la legislatura italiana con la denominazione commerciale “uova”, si intendono esclusivamente le uova di gallina.

L’uovo è un alimento lipoproteico, il cui contenuto è diviso in 2 parti: il bianco o albume e il rosso o tuorlo, racchiusi in un guscio. In base alla freschezza le uova sono suddivise in tre categorie:
Categoria A extra. Sono le uova freschissime, non trattate e non refrigerate, con camera d’aria non superiore a 4 mm, commercializzabili fino al nono giorno dalla deposizione (o al settimo giorno dall’imballaggio); trascorso tale periodo perdono la qualificazione di “extra” e possono essere commercializzate con il solo riferimento alla categoria A;
Categoria A. Sono le uova fresche, non trattate e non refrigerate, con camera d’aria non superiore a 6 mm; il termine minimo di conservazione riportato in etichetta è calcolato in 28 giorni dalla data di deposizione;
Categoria B. Sono le uova di seconda qualità, o “declassate”, non cedibili direttamente al consumatore ma soltanto alle imprese industriali del settore alimentare.

Come posso valutare la freschezza delle uova?

È molto semplice, basta immergere un uovo in un recipiente contenente un litro d’acqua e 25 grammi di sale. L’uovo freschissimo (buono da bere) si depositerà sul fondo, l’uovo fresco (ha da 1 a 4 giorni) galleggerà sul fondo, l’uovo non fresco (circa 20 giorni) galleggerà in sommità, ma senza affiorare in superficie mentre l’uovo vecchio (non commestibile) galleggerà in superficie.
Sulla confezione, è possibile accettarsi del peso delle uova attraverso altre lettere:
XL: grandissime (oltre i 73 g);
L: grandi (da 63 g a 73 g);
M: medie (da 53 g a 63 g);
S: piccole (meno di 52 g).

Il codice stampato sulle uova

Il codice ha un formato generico di X YY ZZZ WW III. Dove:
X: individua il sistema di allevamento delle galline;
YY: lo Stato di produzione;
ZZZ: il Codice lSTAT del Comune di produzione;
WW: sigla della Provincia di ubicazione del produttore:
III: è il codice identificativo ASL del singolo allevamento di produzione. Ogni allevatore è tenuto a registrare nell’anagrafe zootecnica il possesso e la detenzione di animali destinati a produrre derrate alimentari (azienda avicola con più di 250 capi). Ad ogni singola azienda è assegnato un codice aziendale da parte dei Veterinari Ufficiali della ASL.

decifrare i codici sulle uova

Se le uova sono vendute sfuse, sul cestello deve essere presente un cartellino, che riporti almeno il nome e l’indirizzo del produttore.
I sistemi di allevamento sono così codificati:
O: produzione biologica (una gallina per 10 metri quadrati di terreno, allevata all’aperto);
1: all’aperto (una gallina per 2,5 metri quadrati di terreno, allevata all’aperto, le uova sono deposte a terra o nei nidi);
2: a terra (le galline sono allevate in capannoni dove sono libere di muoversi);
3: in gabbia o batteria (le galline sono allevate in un ambiente confinato, depongono le uova direttamente in una macchina preposta alla raccolta, in genere un nastro trasportatore collegato al confezionamento).
La maggior parte delle uova destinate al nostro consumo, provengo da allevamenti di tipo 3.

Esistono infine diciture facoltative riguardanti il tipo di alimentazione delle galline:

a) Cereali possono essere indicati come ingredienti dei mangimi solamente se costituiscono almeno il 60% in peso della formula del mangime, che può comprendere al massimo il 15% di sottoprodotti di cereali;

b) Qualora venga fatto riferimento ad un cereale specifico, esso deve rappresentare almeno il 30% della formula del mangime utilizzato, mentre, qualora sia fatto riferimento a più di un cereale, ciascuno di essi deve rappresentare almeno il 5% della formula del mangime.

Consigli per la conservazione

Al supermercato le uova generalmente non sono conservate in frigo, ma riportano sulla confezione la dicitura “da conservare in frigorifero dopo l’acquisto”. Non è un contro senso: se acquistassimo uova fredde, cioè conservate in frigo, ci sarebbe il rischio, soprattutto durante le stagioni più calde, che queste si riscaldino lungo il viaggio e poi vengano raffreddate nuovamente una volta riposte nel frigorifero di casa. Questi shock termici possono rompere la cuticola esterna del guscio, una protezione contro il passaggio di batteri.
-Preferite le uova confezionate nel cartone che impedisce la formazione di condensa all’interno della confezione permettendo una conservazione più igienica delle uova.
-Conserva le uova in frigorifero e non oltre la data indicata, meglio se protette dalla loro confezione.
-Non tenere le uova al caldo dopo averle messe in frigorifero, potresti favorire l’ingresso di batteri nella camera d’aria.
-Lavare il guscio non è indispensabile se si presenta pulito. Se si presentasse sporco è meglio usare un panno umido facendo tuttavia molta attenzione: si potrebbe infatti distruggere la cuticola che impedisce il passaggio di microrganismi all’interno del guscio poroso.

Conoscere le Uova

Una piccola curiosità: in commercio si trovano uova con un guscio di vari colori. Questo dipende esclusivamente dalla razza della gallina. Al contrario, il colore del tuorlo dipende dai mangimi dati alle ovaiole e può essere reso rosso intenso aggiungendo alla loro alimentazione delle sostanze coloranti (come i carotenoidi). Questo perché in origine le galline ovaiole mangiavano mais giallo, contenente betacarotene che intensificava il colore del tuorlo.

Valori nutrizionali

L’uovo è un alimento ricco di proteine nobili (contiene cioè tutti gli aminoacidi essenziali), è ricco di sali minerali (soprattutto ferro, calcio e zinco) e vitamine (soprattutto A, B ed E). Il tuorlo rispetto al bianco è ricco di amminoacidi essenziali, grassi, fosforo, ferro e calcio; ma anche il bianco pur mancando di grassi contiene proteine ad alto valore biologico.

Da sottolineare il contenuto in ferro, che risulta maggiore di quello contenuto nella maggior parte della carne sia questa rossa o bianca. Un uovo medio, del peso di 50-60 gr, apporta circa 70 Kcal, è quindi un alimento ideale per chi segue una dieta dimagrante. Secondo le raccomandazioni dietetiche italiane la quantità di uova che possono essere mangiate in una settimana non devono essere superiori a 3, facendo attenzione a quelle assunte con gli alimenti già pronti: dolci e prodotti da forno, pasta fresca, maionese, etc.

Un uovo intero pesa circa 61g: il guscio 8g, l’albume 37g, il tuorlo 16g. 

varie2

Valori Nutrizionali

Uovo intero

(61 gr)

Tuorlo

(16 gr)

Albume

(37g)

Kcal

78.1

52

15.9

Proteine (gr)

7.6

2.5

4

Grassi (gr)

Acidi grassi saturi totali (mg)

Acidi grassi monoinsaturi totali (mg)

Acidi grassi polinsaturi totali (mg) di cui: -omega-3

-omega-6

5.3

1.9

1.6

0.8

0.02

0.6

4.7

1.6

1.3

0.7

0.02

0.6

0

0

0

0

0

0

Colesterolo (gr)

226.3

213.9

0

Carboidrati (gr)

0

0

0

Acqua (gr)

47

8.5

32.4

Ferro (mg)

0.9

0.8

0.04

Calcio (mg)

29.3

18.6

2.6

Sodio (mg)

83.6

6.9

66.2

Potassio (mg)

81.1

14.4

50

Fosforo (mg)

128.1

93.8

5.6

Zinco (mg)

0.7

0.3

0.1

Magnesio (mg)

7.9

2.2

4.4

Rame (mg)

0.04

0.03

0.01

Selenio (µg)

3.5

1.6

1.1

Cloro (mg)

97.6

22.4

62.9

Iodio (µg)

32.3

22.4

1.1

Zolfo (mg)

109.8

27.2

66.6

Tiamina (mg)

0.05

0.04

0.007

Riboflavina (mg)

0.18

0.06

0.1

Niacina (mg)

0.06

0.02

0.04

Vitamina B6 (mg)

0.07

0.05

0.007

Folati totali (µg)

30.5

20.8

4.8

Acido Pantotenico (mg)

1.1

0.7

0.11

Biotina (µg)

12.2

8

2.6

Vitamina B12 (µg)

1.5

1.1

0.04

Retinolo (µg)

128.7

97.1

0

ß-carotene equivalente (µg)

51.2

31.7

0

Vitamina E (mg)

0.7

0.5

0

Vitamina D (µg)

1.1

0.8

0

Uova e Salute

Ciò che spaventa delle uova è il temibile colesterolo: un uovo medio apporta infatti quasi la quantità totale di questo nutriente raccomandato nella nostra dieta (300 mg). Da anni ci hanno abituato a temere il colesterolo, ma in realtà è una sostanza indispensabile al nostro organismo: è un costituente fondamentale delle membrane cellulari, è utilizzato per la produzione degli acidi biliari, degli ormoni sessuali e della vitamina D.

Anni di ricerche in campo nutrizionale hanno messo in evidenza un’amara verità: in realtà ciò che influisce significativamente sui livelli di colesterolo così detto “cattivo” (colesterolo LDL), non sono tanto gli alimenti che lo contengono, come le uova, ma alimenti ricchi in grassi (saturi e trans) e zuccheri molto semplici.

Nel 2013 un articolo uscito sulla rivista scientifica British Medical Journal ha analizzato 17 studi pubblicati tra gennaio 1966 e giugno 2012 che esaminavano l’associazione tra il consumo di uova ed il rischio di malattie cardiovascolari o infarto del miocardio per un totale di circa 260.000 persone analizzate. Gli autori del lavoro sono arrivati alla conclusione che un abbondante consumo di uova (fino ad uno al giorno) non è associato ad un aumentato rischio di malattia coronarica o di ictus.

Le uova rappresentano infatti un’importante fonte di molti nutrienti, come minerali, proteine, grassi insaturi, che possono abbassare il rischio di malattie cardiovascolari, a “poche calorie”. Non a caso le linee guida dietetiche di diversi paesi inclusi Tailandia, Nepal e Sud Africa raccomandano il consumo di un uovo al giorno. Altri studi di questo tipo sono arrivati più o meno alle stesse conclusioni.

Un gruppo di ricercatori ha analizzato gli effetti del consumo di 3 uova al giorno (in una dieta povera in carboidrati: 20-30% dell’energia giornaliera totale) per 12 settimane in uomini e donne con sindrome metabolica:

  • In tutti i partecipanti è stata riscontrata una diminuzione dei trigliceridi plasmatici, e un aumento del colesterolo HDL
  • L’insulina plasmatica e la resistenza all’insulina diminuivano dopo le 12 settimane.

Probabilmente la presenza delle lecitine contenute nel tuorlo dell’uovo favoriscono il trasporto del colesterolo dalle arterie al fegato, potenziando l’attività del colesterolo buono, le performance cerebrali ed i processi digestivi: due uova alla coque, ad esempio, vengono digerite dallo stomaco in circa due ore, contro le tre necessarie per una porzione di carne. I tempi della digestione sono infatti proporzionali al quantitativo di grassi ed aumentano se i condimenti vengono portati ad alte temperature, come accade nel caso delle uova fritte.

Inoltre non dobbiamo dimenticare che circa l’80% del colesterolo che circola nel nostro organismo è autoprodotto: quello che proviene dagli alimenti influisce solo per il 20%. Perciò anche riducendo a zero l’introito di colesterolo alimentare l’influenza sulla colesterolemia del sangue sarà abbastanza ridotta.

È credenza comune che le uova non debbano essere consumate da chi ha problemi a livello epatico. Tale credenza è scorretta, infatti le uova contengono buoni quantitativi di colina che ha un’azione protettiva e rigenerativa sul fegato: inoltre stimolando la secrezione di acidi biliari dalla cistifellea ne impediscono il loro ristagno, che potrebbe causare la formazione di calcoli a livello di questo organo.

Chi non deve mangiare uova?

Le uova sono sconsigliate a chi soffre di calcoli alla cistifellea: per digerire le uova il nostro organismo ha bisogno degli acidi biliari prodotti appunto dalla cistifellea, che in risposta alla loro ingestione si contrae per rilasciarli causando forti coliche a chi soffre di calcoli.

Ciò che probabilmente influisce di più sulla salute è il metodo di cottura delle uova e la quantità di sale che a queste viene aggiunto; è bene inoltre ricordare che l’albume non va mai consumato crudo.

Bibliografia:

Ying Rong, Li Chen, Tingting Zhu, et al. Egg consumption and risk of coronary heart disease and stroke: dose-response meta-analysis of prospective cohort studies. BMJ 2013;346:e8539

Dott.ssa Chiara Cevoli
Biologo Nutrizionista

One Response to Conoscere le Uova

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