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Grana Padano o Parmigiano Reggiano?

Quali sono le differenze tra i 2 formaggi? Qual è il migliore da portare sulle nostre tavole?

Non mancano mai sulle nostre tavole, per arricchire un primo piatto, come spezza-fame mentre si è ai fornelli. A prima vista sembrano uguali, anche il sapore è abbastanza simile, ma allora quali sono le differenze tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano?

Sotto la tabella riassuntiva delle caratteristiche del Parmigiano Reggiano e del Grana Padano

PARMIGIANO REGGIANO

GRANA PADANO

INGREDIENTI

Latte, sale, caglio

Latte, sale, caglio, conservante: LISOZIMA E1105 (proteina dell’uovo)

ETICHETTATURA

FACOLTATIVA

OBBLIGATORIA

CAGLIO

Origine animale (vitello)

Origine animale (vitello)

ADDITIVI

NON AMMESSI

AMMESSO solo il LISOZIMA

STAGIONATURA

12 mesi di stagionatura minima

9 mesi di stagionatura minima

ALIMENTAZIONE ANIMALI

Mangime secco, foraggio verde e fieno di prato

Uso di insilati ottenuti dalla pianta dei cereali stoccata in silos (generalmente mais)

Partiamo dall’etichettatura: per il Parmigiano Reggiano non è obbligatoria, cioè possono non esserci scritti gli ingredienti, perché per legge gli ingredienti possono essere solo ed esclusivamente: latte, sale e caglio. Discorso diverso è per il Grana Padano: questo infatti può contenere anche il Lisozima (E1105), una proteina estratta dall’uovo. L’allergia alle uova è annoverata tra le più frequenti nella popolazione: sono state descritte reazioni al lisozima contenuto nell’uovo, ma pochi casi di reazioni allergiche conseguenti all’assunzione di formaggi contenenti lisozima in soggetti allergici alle uova; per questa ragione è obbligatoria l’etichettatura.

Perché viene utilizzato il lisozima?

Il lisozima è un enzima costituito da 129 amminoacidi impiegato per impedire la fermentazione batterica all’interno delle forme, durante il lungo periodo della stagionatura.

Nella microflora presente naturalmente nel latte, possono essere presenti in varia misura microrganismi responsabili di fermentazioni gasogene quali:

  • Alcune specie di clostridi (Cl. tyrobutyrricum; Cl. spororogens, Cl. butyricum);
  • Batteri propionici;
  • Colibatteri;
  • Batteri lattici eterofermentanti.

La produzione di gas determina la formazione di vacuoli nella struttura della pasta del formaggio che ne deprezzano il valore commerciale, inoltre questa alterazione spesso si accompagna all’insorgenza di sapori e odori indesiderati.

Dobbiamo far ora un passo indietro per capire perché il Grana Padano necessita dell’uso del lisozima mentre nel Parmigiano Reggiano questo non è aggiunto agli ingredienti.

Le mucche che producono il latte utilizzato per la produzione del Grana Padano sono alimentate con insilati, soprattutto di mais. L’uso degli insilati di mais è dovuto al fatto che permettono di ottenere un’elevata produzione di formaggio a costi contenuti. Anche il latte destinato all’uso alimentare, compreso quello ad “alta qualità”, è ottenuto da bovini alimentati con insilati. Nelle aree nelle quali non è ammesso l’impiego degli insilati, come nel Trentino, il problema si pone in misura minore; in quelle zone non è autorizzato l’utilizzo del lisozima. Negli insilati sono presenti dei batteri, i clostridi, le cui spore o gli stessi microrganismo possono diffondersi e quindi essere presenti sia nelle stalle che all’interno del latte. Il lisozima quindi blocca la germinazione delle spore ed il diffondersi di varie specie batteriche.

La tipologia Trentingrana no ammette l’uso di insilati, perciò non contiene lisozima.

Al contrario le mucche che producono il latte utilizzato per la produzione del Parmigiano Reggiano sono alimentate prettamente con foraggi (di cui i fieni debbono rappresentare almeno la metà dei foraggi assunti) che i foraggi devono provenire dalla zona di origine (almeno per il 75%) e devono essere di produzione aziendale (almeno per il 50%).

Il formaggio Grana Padano D.O.P. è prodotto a partire da latte crudo di vacca proveniente da vacche munte due volte al giorno. Il latte deve essere parzialmente decremato mediante affioramento naturale. Il latte dalla stalla alla sua lavorazione, non può subire alcun trattamento fisico, meccanico o termico, che ne modifichi lo status di latte crudo naturale. La coagulazione è ottenuta con caglio di vitello.

Per quanto riguarda invece la produzione del Parmigiano Reggiano, ogni giorno il latte della mungitura serale viene lasciato riposare sino al mattino in ampie vasche, nelle quali affiora spontaneamente la parte grassa, destinata alla produzione di burro. Insieme al latte intero della mungitura del mattino, il latte scremato della sera viene poi versato nelle caldaie di rame, con l’aggiunta di caglio di vitello e del siero innesto, ricco di fermenti lattici naturali ottenuti dalla lavorazione del giorno precedente.

Dove sono prodotti?

Il Parmigiano Reggiano è prodotto solo nelle province di: Bologna, Mantova, Modena, Parma e Reggio Emilia. Il Grana Padano invece riunisce 130 produttori consorziati, distribuiti geograficamente in: Lombardia (66), Veneto (24), Emilia Romagna (20), Trentino Alto Adige (17), Piemonte (3).

Valori Nutrizionali Parmigiano Reggiano – Grana Padano (per 100 gr di prodotto)

Parmigiano Reggiano

Grana Padano

Umidità

31.4 gr

32 gr

Proteine

32.4 gr

33 gr

Energia

402 Kcal

398 Kcal

Grassidi cui acidi grassi saturidi cui acidi grassi monoinsaturidi cui acidi grassi polinsaturi

29.7 gr

19.6 gr

9.3 gr

0.8 gr

29 gr

18 gr

7.4 gr

1.1 gr

Colesterolo

83 mg

98.3 mg

Carboidratidi cui zuccheri

0 gr

0 gr

0 gr

0 gr

Lattosio

<1 mg

<1 mg

Fibre

0 gr

0 gr

Sale3

1.6 gr

1.5 gr

Acido lattico

1.6 gr

-

Calcio

1155 mg

1165 mg

Fosforo

691 mg

692 mg

Sodio

650 mg

-

Potassio

100 mg

120 mg

Magnesio

43 mg

63 mg

Ferro

0.2 mg

0.14 mg

Rame

-

0.5 mg

Zinco

4 mg

11 mg

Iodio

-

35.5 µg

Selenio

-

12 µg

Vitamina A

430 µg

224 µg

Tiammina (Vitamina B1)

0.03 mg

0.02 mg

Riboflavina (Vitamina B2)

0.35 mg

0.36 mg

Vitamina B6

0.06 mg

0.12 mg

Vitamina B12

1.7 µg

3 µg

Vitamina D3

-

0.5 µg

Niacina (Vitamina PP/B3)

0.06 mg

0.003 mg

Vitamina E

0.55 mg

0.206 mg

Vitamina K

1.6 µg

-

Acido pantotenico (Vitamina B5)

0.32 mg

0.246 mg

Colina

40 mg

20 mg

Biotina

23 µg

6 µg

Fonti:
-Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali (Dipartimento per la sanità pubblica veterinaria, la nutrizione e la sicurezza degli alimenti) – COMITATO NAZIONALE PER LA SICUREZZA ALIMENTARE – PARERE N. 1 DEL17/07/2008 “Lisozima nel Grana Padano”

-http://www.parmigianoreggiano.it/

-http://www.granapadano.it/

-www.google.it

Dott.ssa Chiara Cevoli

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