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Pasta: Storia, Curiosità e Virtù

L’alimento principe in Italia

L’Italia è il primo produttore al mondo di pasta con 3,3 milioni di tonnellate, per un controvalore di 4,6 miliardi di euro, primo consumatore con 26 chili pro capite e primo esportatore con 1,9 milioni di tonnellate. In Italia la pasta secca è tradizionalmente, ed ora anche per legge, confezionata con il prodotto della macinazione del grano duro (Triiticum durum), mentre il grano tenero (Triticum vulgare) viene usato per la produzione della farina. La pasta apporta carboidrati complessi, con un indice glicemico medio (gli spaghetto sono tra i formati quelli con l’indice glicemico più basso), buona fonte di proteine (tra 11 e 13 grammi per etto), povera di grassi, con circa 360 Kcal per etto (condimenti esclusi). Senza carboidrati, ma soprattutto senza pasta una dieta non è bilanciata né completa: scienziati di 16 paesi, partendo da ricerche scientifiche, hanno elaborato un documento di consenso dal titolo The healthy pasta meal che pone la pasta come modello alimentare per combattere obesità e malnutrizione. La pasta in Italia non è solo un alimento, è cultura della tavola: dallo svezzamento alle ricorrenze, nei suoi vari formati e con diversi condimenti, fa parte della nostra vita tutti i giorni.

l’alimento principe in Italia

Storia

Il frumento era conosciuto circa 10.000 anni fa e, quando si scoprì che frantumandone i chicchi, se ne poteva ricavare la farina, gli uomini incominciarono anche a produrre i primi impasti che, cotti su pietre roventi, davano sottili focacce. Dalla cottura del composto farina-acqua sulle pietre, alla bollitura in acqua il passo è breve: le più antiche testimonianze su formati di pasta cotti in acqua risalgono infatti a 3000 anni a.C. Già Cicerone e Orazio, sono ghiotti di làgana (termine latino dal quale deriverebbe l’attuale nostrana lasagna che designava una schiacciata di farina, senza lievito, cotta in acqua). Si pensa che la pasta, intesa proprio come maccheroni, sia originaria della Sicilia: nella località di Trabìa, presso Palermo, si fabbricava un particolare cibo di farina in forma di fili, chiamato “itriyah” (dall’arabo itryah che significa focaccia tagliata a strisce). Ed ancor oggi a Palermo si conoscono i vermicelli di Tria. I primi ingredienti usati per condire i maccheroni erano dolci: miele, spezie, zucchero e cannella. L’unico elemento salato, era il formaggio, spesso accompagnato dal burro. E’ solo a partire dal Settecento che s’incomincia ad avere notizia di condimenti salati, non solamente a base di burro e formaggio. La prima vera ricetta in cui il pomodoro è abbinato alla pasta, è del 1839 ed è tratta dall’appendice (Cusina casarinola co la lengua napoletana) dell’opera Cucina teorico pratica in dialetto napoletano di Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino (1787-1860). Esiste anche una cospicua letteratura riguardante la pasta: è famosa l’avversione di Filippo Tommaso Marinetti, dettata non tanto da antipatia personale, quanto da atteggiamento politico di origine intellettuale suggerito, pare, dallo stesso Mussolini. Egli scrive: “crediamo anzitutto necessaria l’abolizione della pastasciutta, assurda religione gastronomica italiana”. Fortunatamente la pasta dalla nostra tavola non è mai stata abolita e noi continuiamo a consumarla tutti i giorni.

Dott.ssa Chiara Cevoli
Biologo Nutrizionista

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