Il Riso

Il Riso

Il riso è una graminacea appartenete al genere Oryza L., di cui solo 2 specie hanno interesse alimentare Oryza sativa e Oryza glaberrima: la prima risulta la specie più coltivata a livello mondiale e costituisce l’alimento base per circa la metà della popolazione. Alla specie Oryza sativa, appartengono 2 subspecie: indica dal chicco lungo e stretto, diffuso nel sud-est asiatico (indicato per la cottura al vapore), e japonica più resistente al clima freddo, dal chicco tondeggiante coltivato in Europa (compresa l’Italia).

La maggior parte delle varietà di riso è bianco o bianco-sporco, ma sono anche coltivate varietà con il chicco di colore giallo, rosso, viola e nero.

La Storia del Riso

L’Asia, in particolare la Cina, è il continente in cui è stata addomesticata la specie di Oryza sativa, mentre in Europa la cultura del riso ebbe inizio tra il 600 e il 700 d.C., anche se già i romani lo conoscevano e lo usavano soprattutto per le sue proprietà medicinali.

Aspetti e Proprietà Nutrizionali

Il riso, come alimento, è utilizzato da circa il 50% della popolazione mondiale e rappresenta circa il 20% delle calorie totali consumate dall’uomo a fini alimentari.

il riso

Appena liberato dalla spiga il riso si presenta come un seme coperto da vari rivestimenti: il risone. Il risone non è commestibile poiché lo strato più esterno contiene alti quantitativi di silice: mediante sbramatura cioè apertura, rottura e allontanamento dei rivestimenti più esterni (lolla) si ottiene il riso integrale. Ora è commestibile, ma per aumentarne la digeribilità e conservabilità è ulteriormente raffinato per rimozione del pericarpo. Si ottiene così il riso raffinato, mentre la parte scartata è la pula: il valore alimentare di questo riso è inferiore rispetto a quello integrale poiché con la pula sono eliminati anche proteine, grassi, sali minerali e vitamine. Tuttavia il riso raffinato si mantiene di più. L’ultimo processo di raffinazione del riso è la brillatura: il riso è ricoperto da un sottile strato di glucosio e talco che lo rendono appunto brillante.

Il riso ha un contenuto proteico (6-8%) inferiore rispetto agli altri cereali e non contiene glutine, la sua farina quindi impastata con l’acqua non risulta lievitabile. Rispetto agli altri cereali ha una digeribilità elevata perché l’amido contenuto è racchiuso in piccoli granuli (circa 20 volte più piccoli di quelli del frumento e 70 volte rispetto a quelli della patata) che permettono un migliore contatto con i succhi gastrici, anche il basso contenuto in grassi ne favorisce la digeribilità. Il riso è completamente assimilato in 60-100 minuti.

Esistono 4 tipologie di riso:

  1. Riso comune: (Originario, Balilla) chicco piccolo e tondeggiante, è il riso adatto per le minestre in brodo.
  2. Riso semifino: (Martelli, Vialone Nano) ha un chicco più lungo (fino a 6,5 mm) è adatto per timballi, arancini e minestroni.
  3. Riso fino: (Vialone, Ribe) ha un chicco più lungo di 6,5 mm, è adatto per le insalate di riso.
  4. Riso superfino: (Arborio, Carnaroli, Roma) il chicco è lungo ed affusolato, è il migliore per i risotti perché mantiene bene la cottura.

In generale più il chicco è lungo più risulta resistente alla cottura.

Nel chicco di riso brillato crudo i carboidrati rappresentano circa l’80%, le proteine il 7%, i lipidi lo 0,5% mentre l’acqua il 12%. Le vitamine maggiormente rappresentate sono la Vitamina B1, B2, B9 e la niacina; tra i minerali: potassio, magnesio, sodio e calcio (apprezzabile anche la quantità di oligoelementi come rame, selenio, zinco e ferro).

il riso

Il Riso Parboiled

È un particolare tipo di riso che subisce un ulteriore processo di lavorazione rispetto al riso classico: è una tradizione vecchia di 4000 anni che permetteva una conservazione più duratura e una maggior resistenza dall’attacco dei parassiti. Il risone è messo in acqua per un paio di giorni, trattato poi con vapore caldo, essiccato e raffinato. Durante il trattamento di parboiling sali minerali, proteine, vitamine (soprattutto quelle del gruppo B ed E) migrano all’interno del chicco (endosperma): in questo modo i nutrienti della parte esterna del chicco, che altrimenti verrebbero persi con la raffinazione, sono recuperati. Il riso parboiled è un riso che non scuoce perché grazie al trattamento con il calore l’amido gelatinizza migliorando così la resistenza alla cottura; il riso grazie a questo trattamento diventa più penetrabile all’acqua riducendo i tempi di cottura. Da un punto di vista nutrizionale, l’unico neo di questo trattamento è la perdita nel riso di lisina un amminoacido essenziale per l’uomo.

Composizione del Riso (%)

Nutriente

Riso Bianco

Riso Parboiled

Proteine

6.7

7.4

Grassi

0.4

0.3

Carboidrati

80.4

81.3

Zuccheri

1.2

0.3

Fibra Alimentare

1.0

0.5

Potassio

92

150

Ferro

0.8

2.9

Calcio

24

60

Fosforo

94

200

Tiamina

0.11

0.34

Composizione Nutrizionale Media in Macronutrienti e Micronutrienti nel Riso Crudo

% Acqua

% Proteine

% Lipidi

% Glucidi

% Amido

Riso Brillato

12

6.7

0.4

80.4

72.9

Riso Integrale

12

7.5

1.9

77.4

62.9

Riso Parboiled

10.3

7.4

0.3

81.3

73.6

 

% Zuccheri Solubili

% Fibra Tot.

% Fibra Solubile

% Fibra Insolubile

Kcal

Riso Brillato

0.2

1.0

0.08

0.89

332

Riso Integrale

1.2

1.9

0.12

1.8

337

Riso Parboiled

0.3

0.5

337

 

Na (mg)

K

(mg)

Fe (mg)

Ca (mg)

P

(mg)

Mg (mg)

Zn (mg)

Cu (mg)

Se (µg)

Riso Brillato

5

92

0.8

24

94

20

1.3

0.18

10.0

Riso Integrale

9

214

1.6

32

221

Riso Parboiled

9

150

2.9

60

200

2.0

0.34

14.0

 

Vit. B1 (mg)

Vit. B2 (mg)

Niacina (mg)

Vit. A (mg)

Vit. C (mg)

Vit. B6 (mg)

Acido Folico (µg)

Vit. E (mg)

Riso Brillato

0.11

0.03

1.3

0

0

0.30

20

0.06

Riso Integrale

0.48

0.05

4.7

0

0

0.51

49

0.80

Riso Parboiled

0.34

0

0

0.35

11

0.13

 

Il riso ha un indice glicemico che va da 65 a 128: tale variabilità è dovuta al contenuto di amilosio (una delle due forme in cui è presente l’amido nel riso, l’altra è l’amilopectina). Maggiore è il contenuto in amilosio, minore è l’indice glicemico. Le varietà di riso ad alto contenuto in amilosio (come anche altri cereali che ne sono ricchi come l’orzo) determinano un maggior senso di sazietà.

Le proteine nel riso non sono molto rappresentate, tuttavia quelle presenti hanno un discreto valore biologico poiché questo cereal contiene tutti i 18 amminoacidi da cui dipende il metabolismo umano. Il riso ha infatti il valore biologico in proteine più alto rispetto agli altri cereali.

Differenze Nutrizionali tra Riso Brillato e Riso Integrale

Il riso integrale si presenta sotto una colorazione scura poiché mantiene tutti gli strati di rivestimento ad eccezione delle glumelle. Il riso integrale rispetto a quello brillato ha una quantità di vitamine (la Vitamina E è presente solo nel riso integrale), Sali minerali (il contenuto di ferro ad esempio risulta il doppio in quello integrale rispetto al brillato) fibre e acidi grassi essenziali (grazie alla presenza del germe) di gran lunga superiore.

Riso Nero

È una varietà di riso integrale la cui colorazione è data da pigmenti naturali presenti nel pericarpo. Coltivato in Cina da più di mille anni, fino al XIX secolo era prodotto esclusivamente per l’imperatore e la sua corte, mentre i poveri lo utilizzavano solo per gli ammalati, i bambini e le donne in gravidanza. Contiene elevate quantità di antocianine e il pigmento è ricco in antiossidanti con proprietà ipocolesterolemizzanti e in grado di ridurre la formazione di placche aterosclerotiche. In Italia la sua coltivazione è stata introdotta pochi anni fa grazie ad incroci per renderlo adattabile al nostro clima: è iscritto al registro nazionale sotto il nome di riso Venere.

Riso Rosso

Contiene un’antocianina con spiccate attività anti-radicali liberi. Il riso rosso fermentato grazie all’azione del lievito Monascus purpureus, è usato in Cina come cibo, rimedio medicinale e colorante alimentare. Il riso rosso fermentato riduce i livelli di colesterolo totale, LDL e trigliceridi, mentre aumenta il colesterolo HDL.

Le varietà di riso più impiegate nel nostro paese sono: Arborio, Volano, Carnaroli, S. Andrea, Baldo, Roma e Vialone Nano (quest’ultima è l’unica ad aver ottenuto il marchio IGP – Identificazione Geografica Protetta).

risoCarnaroli: è uno dei migliori risi italiani. Eccellente per la tenuta di cottura in qualsiasi preparazione, è ideale per risotti.

 

 

 

 

 

Vialone Nano_.JPG_3834Vialone Nano: è un ottimo riso che assorbe bene i condimenti ed ha una valida resa in cottura, è adatto più per risotti che per minestre.

 

 

 

 

 

 

Arborio_.JPG_3830Arborio: ha un chicco molto grasso ed è il più amato dagli italiani. Durante la cottura, il calore penetra prima la parte più esterna, mentre il nucleo ricco di amido rimane al dente. E’ usato soprattutto per risotti: l’alto contenuto di amido permette di realizzarli ben mantecati.

 

 

 

 

 

Baldo_.JPG_3835Baldo: è un riso “emergente”, tra i migliori d’Italia. Molto versatile, tiene bene qualsiasi tipo di cottura. E’ ideale per risotti e, come gli altri risi cristallini, rende bene anche nelle insalate. Il chicco ha una buona compattezza ma, essendo un riso bianco, bisogna servirlo al dente.

 

 

 

 

Roma_.JPG_3832Roma: ha un chicco grosso, tondeggiante, che cede molto amido durante la cottura. La sua qualità varia di anno in anno, quindi le sue caratteristiche culinarie sono instabili. Occorre perciò fare molta attenzione nel cucinarlo. La sua forte percentuale di amido permette di ottenere un risotto ben mantecato e giustamente morbido.

 

Padano: è un riso con molto amido, il suo utilizzo non può essere che per minestre.

Sant'Andrea_.JPG_3837Sant’Andrea: è una delle varietà adatte a minestre e dolci.

 

 

 

 

 

 

Balilla_.JPG_3836Balilla (Originario): è un riso a granelli piccoli e tondi. Il suo tempo di cottura è breve (12-14 minuti). E’ consigliabile per minestre e dolci.

 

Lido: è molto adatto per la preparazione del riso in bianco o per contorni.

Ribe_.JPG_3838Ribe: a seconda delle annate, può essere più o meno cristallino e pertanto ha un punto di cottura difficile. È adatto alle minestre.

 

 

 

 

 

Immagini da www.enterisi.it

Dott.ssa Chiara Cevoli

By | 2014-11-18T12:44:16+00:00 novembre 19th, 2014|Categories: Cereali|Tags: , , , , , |0 Comments

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