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Come Riconoscere una Pasta di Qualità

Rimane in assoluto il primo preferito e più amato dagli italiani. La consumiamo quasi ogni giorno ed è per questa ragione che diventa fondamentale imparare a scegliere una pasta di buona qualità. Farlo è molto più semplice di quello che credete. Prima di tutto quando siete al supermercato osservatela: la pasta deve essere di colore giallo chiaro e apparire porosa (ruvida al tatto).

Ingredienti della Pasta

In base alla legislazione italiana, la pasta deve essere prodotta a partire da due soli ingredienti: semola di grano duro (Triticum durum) e acqua, qualsiasi altra aggiunta costituisce una frode.

Lavorazione della Pasta

Trafilatura: è un processo molto importante nella produzione della pasta. La trafila è un utensile che determina il formato della pasta: in pratica l’impasto spinto contro i fori sagomati della trafila permette l’uscita del formato voluto di pasta (spaghetti, rigatoni, penne, etc.). Secondo la tradizione la trafila deve essere in bronzo (oggi si usano molto quelle in acciaio o con rivestimento in teflon). La trafilatura in bronzo produce una pasta più porosa, che trattiene meglio il condimento. Successivamente la pasta è sottoposta ad essiccamento che può essere lento o veloce. L’essiccazione lenta e a basse temperature non altera la struttura del glutine e il colore della semola, inoltre in questo modo si evita la distruzione della lisina, un amminoacido essenziale (cioè che deve essere introdotto con l’alimentazione perché il nostro organismo non è in grado di produrlo autonomamente) di cui i cereali sono naturalmente poveri.

Cottura

A fine cottura l’acqua deve risultare limpida: questo significa che la pasta ha perso poco amido e proteine durante la bollitura. Inoltre una buona pasta deve crescere notevolmente in volume: circa tre volte e mezzo il volume di partenza e tenere bene la cottura.

Cosa devo guardare sull’Etichetta

Poiché altri indici di qualità della pasta non sono riportati in etichetta, oltre ad assicuravi che sia stata trafilata in bronzo e sia stata sottoposta ad un processo lento e a basse temperature per l’essiccazione, dovete guardare sulla tabella nutrizionale il contenuto in proteine: in base alla loro quantità, possiamo classificare la qualità della pasta.

  • Medio: 10.5-12.0% (10.5-12 gr)
  • Buono: 12.0-13.5% (12-13.5 gr)
  • Ottimo: ≥ 13.5% (≥ 13.5 gr)

Sulle etichette non trovate le percentuali ma i grammi di proteine su 100 gr di prodotto: sono la stessa cosa. La dicitura in etichetta “X gr di proteine”, equivale a “X% di proteine”.

Come si Riconosce la PASTA di Qualità?

Vi riporto ora un confronto di alcuni tipi di pasta: alcuni più economici altri meno ora sta a voi, in base a quanto detto, decidere la migliore da portare sulla vostra tavola. Ricordate che se volete risparmiare non dovete farlo al supermercato!

Spaghetti 5 Conad

Proteine: 12,5% (12,5 gr)
Trafilatura in bronzo: NO
Essiccazione Lenta e a Bassa Temperatura: NO

Rigatoni n°51 Rummo –Lenta Lavorazione

Proteine: 14.5% (14,5 gr)
Trafilatura in bronzo: SI
Essiccazione Lenta e a Bassa Temperatura: probabile, non si comprende bene dalle informazioni riportate in etichetta

Spaghetti n°118 Fior Fiore Coop –Pasta di Gargano I.G.P.

Proteine: 14.1% (14.1 gr)
Trafilatura in bronzo: SI
Essiccazione Lenta e a Bassa Temperatura: SI

Penne ViviVerde Coop (Biologiche)

Proteine: 11.4% (11.4 gr)
Trafilatura in bronzo: SI
Essiccazione Lenta e a Bassa Temperatura: NO

Spaghetti Garofalo

Proteine: 14% (14 gr)
Trafilatura in bronzo: NO
Essiccazione Lenta e a Bassa Temperatura: NO

Linguine n°7 De Cecco

Proteine: 13% (13 gr)
Trafilatura in bronzo: SI
Essiccazione Lenta e a Bassa Temperatura: SI

Spaghetti Tagliati n°69 Divella

Proteine: 12 (12 gr)
Trafilatura in bronzo: NO
Essiccazione Lenta e a Bassa Temperatura: NO

Farfalline n°59 Barilla

Proteine: 11% (11 gr)
Trafilatura in bronzo: NO
Essiccazione Lenta e a Bassa Temperatura: NO

Ho assegnato un punteggio ad ogni tipo di pasta: per ogni punto di qualità rispettato alla pasta è assegnato un +1. Ho tenuto in considerazione per semplicità  solo le caratteristiche che vi ho riportato sopra. Per quanto riguarda il contenuto di proteine ho assegnato il punto solo quando era maggiore o uguale a 12,5 gr (12,5%). Nell’immagine sotto sono riportati i punti.

come si riconosce una pasta di qualità

Dott.ssa Chiara Cevoli

One Response to Come Riconoscere una Pasta di Qualità

  1. federico Rispondi

    30 settembre 2016 at 8:50

    Tra le paste di qualità, inserirei anche Pastai Sanniti, è un capolavoro di pasta, lavorata artigianalmente ed è Buonissima. Complimenti ai pastai.

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