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Cereali integrali, decorticati e perlati

Il chicco dei cereali è composto da 3 diversi strati:

  • Crusca: è lo strato più esterno, fornisce una protezione al seme (dalla luce solare, dai parassiti, dall’acqua e dalle malattie). Dal punto di vista nutrizionale è ricca di fibre, ferro, zinco, rame, magnesio, vitamine del gruppo B e composti fitochimici: è la frazione del chicco maggiormente ricca in antiossidanti.
  • Germe: è la frazione più piccola, l’embrione che se fecondato dal polline darà vita a una nuova pianta, rappresenta circa il 2,5% del suo peso. È caratterizzato da un elevato contenuto di lipidi, proteine, minerali (potassio, calcio, magnesio e zinco) e vitamine inclusa la vitamina A. L’olio contenuto nel germe è soggetto ad ossidazione che riduce il tempo di conservazione delle farine integrali.
  • Endosperma: quantitativamente è la parte principale del chicco, rappresenta infatti dal 60% all’85% del peso secco. L’endosperma fornisce l’energia necessaria alla crescita dell’embrione. Dal punto di vista nutrizionale, l’endosperma è formato principalmente da carboidrati sotto forma di amidi.

Nel video vi spiego le differenze tra i diversi tipi di cereali, per imparare a scegliere i migliori quando andiamo a fare la spesa.

cereali

Riassumendo:

Integrale: è il chicco intero che racchiude tutte e tre le parti (crusca, endosperma e germe).

Decorticato: questa dicitura si utilizza per alcuni cereali come orzo, farro, avena e miglio. Con azioni di frizione e abrasione, il chicco viene privato degli strati esterni. Alcuni prodotti decorticati come il farro e l’avena possono essere considerati integrali poiché questo processo di raffinazione elimina solo alcuni strati di crusca, altri come l’orzo come semi-integrali poiché il processo li priva del germe.

Perlato: la perlatura si usa per il farro e l’orzo per mezzo di questo processo viene eliminata la parte più esterna del chicco che quindi diventa in grado di assorbire più velocemente l’acqua favorendo così il processo di cottura abbassandone di conseguenza il tempo necessario. Vengono tolti gli strati più esterni del chicco e viene lasciato l’endosperma. I cereali perlati sono dunque ricchi in amido e per questo possono essere sottoposti a macinatura oppure confezionati per il consumo. Questi cereali con la raffinazione perdono tutti i principali nutrienti presenti invece nel chicco integrale. La perlatura del riso si chiama brillatura.

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