Carne convenzionale o Biologica?

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Carne convenzionale o Biologica?

Quali sono le differenze tra carne convenzionale e biologica?

Perché quando facciamo la spesa è sempre bene spendere un po’ di più?

Il consumo di carne biologica è notevolmente aumentato negli ultimi 20 anni: è infatti credenza comune che questo tipo di prodotto, rispetto alla carne allevata in “modo convenzionale” (o forse sarebbe meglio dire industriale) sia caratterizzata da una più alta concentrazione di composti nutrizionali “desiderabili” quindi sia più sana.

La carne è un’importante fonte di proteine, acidi grassi essenziali, minerali (ferro, zinco, selenio e rame) e vitamine (vitamina A, vitamine B1, B6 e B12, riboflavina, folati, niacina, acido pantotenico).

Gli acidi grassi saturi della carne, in particolare l’acido laurico (12:0), miristico (14:0) e palmitico (16:0) sono generalmente additati per avere negativi effetti sulla nostra salute, anche se questa teoria non è ad oggi universalmente accettata. Al contrario, gli acidi grassi polinsaturi che si ritrovano nella carne si pensa riducano il rischio di malattie cardiovascolari: acido linoleico (LA – il principale omega-6 della carne), acido α-linolenico (ALA – il principale omega-3 della carne) e in particolare l’acido eicosapentaenoico (EPA), l’acido docosapentaenoico (DPA) e l’acido docosaesaenoico (DHA). Questi ultimi caratterizzati dall’avere una catena di atomi di carbonio molto lunga (VLC –very long chain -C≥20), appartenenti tutti alla serie omega-3. Sia LA che ALA riducono la produzione di LDL (il colesterolo così detto “cattivo”), mentre gli acidi grassi polinsaturi a lunga catena (EPA, DPA, DHA), riducono le aritmie, la pressione sanguigna, l’infiammazione e la concentrazione sierica di trigliceridi. Inoltre l’aumento del consumo di questi 3 grassi, in particolare il DHA, migliora lo sviluppo cerebrale del feto, ritarda il declino della funzione cognitiva in uomini anziani e riduce il rischio di demenza (in particolare di Alzheimer).

Un piccolo appunto: anche se da una parte è vero che LA riduce il rischio di malattie cardiovascolari, nelle diete Occidentali è consumato in quantità troppo elevate. Questo grasso è il precursore dell’acido grasso polinsaturo omega-6, acido arachidonico, con proprietà pro-infiammatorie. Il suo alto consumo in gravidanza e nei primi anni di vita è associato a diversi deficit di sviluppo neuronale e anomalie nei bambini. Sempre i grassi polinsaturi della serie omega-6 quando consumati in grandi quantità aumentano il rischio di sviluppare alcuni tipi di tumore, infiammazione, malattie autoimmuni e cardiovascolari e stimolano l’adipogenesi, cioè la formazione di tessuto adiposo (quindi aumentano il rischio di obesità). Infine LA può diminuire la velocità di conversione dell’ALA negli acidi grassi a lunga catena della serie omega-3 poiché competono per lo stesso enzima.

Secondo il lavoro di alcuni ricercatori che hanno analizzato molti studi che valutavano la differenza tra carni biologiche e carni provenienti da animali allevati in modo convenzionale, è risultato che alcune carni biologiche (manzo, agnello e maiale) hanno una concentrazione più alta di acidi grassi polinsaturi (soprattutto omega-3). Questi dati sono in accordo con altri lavori che hanno valutato l’effetto dell’alimentazione degli animali sulla qualità della carne. Inoltre la carne biologica risulta avere una concentrazione più bassa di acido miristico e palmitico e più alta di polinsaturi omega-6.

Qualità, composizione della carne e gestione del bestiame

L’allevamento biologico del bestiame impone che gli animali debbano essere allevati all’aperto per una parte dell’anno, la durata di questo tempo differisce tra Paesi e regioni e dipende anche dalle specie allevate.

Gli standard per l’allevamento biologico nell’Unione Europea impongono che i ruminanti debbano ricevere almeno il 60% dell’assunzione giornaliera di sostanza secca (in poco parole il 60% di ciò che giornalmente mangia un animale) dai foraggi (da pascolo, foraggio fresco o foraggio conservato come insilato o come fieno), maiali e pollame devono invece aver accesso al foraggio anche se non è fissata una quantità come avviene per i ruminanti. Sempre per i ruminanti, i regolamenti prevedono anche che l’assunzione di foraggio fresco sia da pascolo “quando le condizioni lo consentono”, e di conseguenza la durata del pascolo e la quantità di foraggio fresco. La quantità di foraggio conservato nelle diete di ruminanti allevati in modo biologico variano significativamente tra le regioni europee, soprattutto a causa delle differenze climatiche e le condizioni agronomiche.

Quali sono le differenze tra carne convenzionale e biologica?

Al contrario, nell’allevamento tradizionale di mucche, maiali e pollame (e in alcune regioni anche agnello e capre) si tende alla riduzione del pascolo all’aperto, del foraggio fresco e conservato, a favore di un aumento nell’alimentazione degli animali di mais e altri cereali, soia e altri legumi e altri prodotti dell’industria alimentare.

Diversi studi su animali hanno però dimostrato che un dieta che prevede il pascolo e buone quantità di foraggio (quindi simile a quella prescritta in regime biologico) riduca nella carne i grassi totali e/o gli acidi grassi saturi nutrizionalmente indesiderati (laurico, miristico e/o palmitico), mentre aumenta la concentrazione degli acidi grassi polinsaturi omega-3 (compresi quelli a catena molto lunga) quando si confronta con le diete date agli animali negli allevamenti intensivi.

Nell’allevamento delle mucche, un cambio di alimentazione da grano (cereali) a erba produce un significativo aumento nel grasso intramuscolare del muscolo longissimus di:

  • Acidi grassi polinsaturi totali (45%)
  • Acidi grassi omega-3 (3 volte maggiore)
  • Acido α-linolenico (ALA – il principale omega-3 della carne) – (in quantità maggiore di 3 volte)
  • Acido eicosapentaenoico (EPA) – (5 volte maggiore)
  • Acido docosapentaenoico (DPA) – (2 volte maggiore)
  • Acido docosaesaenoico (DHA) – (129%)

Tuttavia non si sono evidenziati effetti sugli acidi grassi polinsaturi omega-6 e sull’acido linoleico.

Nell’allevamento dell’agnello, un cambio di alimentazione da grano (cereali) a erba produce un significativo aumento nel grasso intramuscolare dei muscoli pelvici di:

  • Acido α-linolenico (ALA – il principale omega-3 della carne) – (2 volte maggiore)
  • Acido eicosapentaenoico (EPA) – (2 volte maggiore)
  • Acido docosapentaenoico (DPA) – (88%)
  • Acido docosaesaenoico (DHA) – (100%)

Al contrario questa alimentazione diminuisce la quantità di acido linoleico (30%) e dell’acido grasso pro-infiammatorio polinsaturo omega-6 acido arachidonico (AA) (21%).

Anche se la quantità di foraggio consumato da bestiame monogastrici sono molto più bassi rispetto a quello consumato nei ruminanti, i suini allevati all’aperto con accesso al pascolo mostrano nel grasso intramuscolare concentrazioni maggiori di acidi grassi polinsaturi, omega-3 e di acido α-linolenico, se confrontato con carni di maiali allevati al chiuso con diete standard concentrate. Tuttavia in questo caso le differenze sono minori rispetto a quelle trovate negli studi su mucche e agnelli. Tutto ciò ci suggerisce che esiste un potenziale per aumentare gli acidi grassi omega-3 della carne (inclusi quelli a lunga catena) semplicemente aumentando il pascolo e la proporzione di foraggio nelle diete.

allevamento maiale

Anche per polli e maiali si riscontrano differenze, soprattutto nel profilo dei grassi, quando allevati in modo convenzionale o biologico. Anche se l’alimentazione convenzionale di polli e maiali si basa su farina di soia estratta chimicamente (che presenta bassi livelli di grassi residui), per fornire proteine di alta qualità l’allevamento biologico permette solo soia spremuta a freddo e pasti a base di semi oleosi (che presentano un contenuto in oli superiore). Inoltre la granella di legumi (fagioli e piselli) sono maggiormente utilizzati come supplementi proteici nella produzione biologica. La maggiore assunzione di olio di soia (che ha un alto contenuto di acido linoleico) con farina di soia spremuta a freddo può quindi spiegare la maggiore concentrazione di acido linoleico e omega-6 che si riscontra nella carne biologica di pollo.

Quali sono le differenze tra carne convenzionale e biologica?

[Foto scattata a Siem Reap, in Cambogia, all’interno del sito archeologico di Angkor, febbraio 2016]

La composizione dell’erba adibita a pascolo e dei foraggi conservati possono ulteriormente spiegare la differenza tra la carne biologica e convenzionale. Miscele di foraggi e legumi (ad esempio trifoglio, erba medica) o erbe di legumi sono tipicamente utilizzati nell’agricoltura biologica (poiché la coltivazione biologica richiede una porzione di colture di legumi, a rotazione, per la fertilità dei suoli: i legumi rilasciano nella terra azoto, fertilizzante per le altre colture). Al contrario nei sistemi di produzione convenzionali, che prevedono l’utilizzo di fertilizzanti, non vengono utilizzate miscele, ma “erbe pure” (monocolture) o comunque foraggi con alte percentuali di erba (grazie all’uso dei fertilizzanti queste produzioni rendono di più rispetto a quelle a rotazione –erba/legumi, tipiche delle colture biologiche).

Diverse evidenze derivanti da studi di confronto tra la composizione dei grassi del latte biologico e convenzionale, hanno dimostrato che il biologico ha un contenuto significativamente maggiore di acidi grassi polinsaturi omega-3, ma minore di acido linoleico coniugato (CLA) rispetto al latte convenzionale. Stessa situazione si evidenza per la qualità della carne: in quella derivante da produzione biologica si riscontra un contenuto di acidi grassi polinsaturi maggiore e un contenuto superiore sia di acido linoleico che di acido α-linolenico.

I sistemi di allevamento convenzionali e biologici differiscono per moltissimi aspetti nella gestione e questo può influire anche la composizione minerale della carne:

  1. Le colture convenzionali di foraggio e cereali ricevono fertilizzanti a base di fosforo, pratica che è stata messa in relazione con una concentrazione di cadmio, un metallo, più alta nei raccolti.
  2. I regimi convenzionali di alimentazione degli animali spesso usano alti livelli di integrazione di minerali (ad esempio nella produzione di suini si fa un uso diffuso di integratori rame). Ma ad esempio, la concentrazione di ferro nelle carni può essere aumentata permettendo agli animali di pascolare o aumentato la percentuale di foraggio nella dieta (come generalmente si usa nella produzione biologica): i foraggi contengono concentrazioni più elevate di Fe, infatti suinetti con accesso al pascolo non hanno bisogno di iniezioni ferro, solitamente usate nei sistemi di produzione convenzionali.

FONTE
Dominika Średnicka-Tober, Marcin Barański, Chris Seal, et al. Composition differences between organic and conventional meat: a systematic literature review and meta-analysis. British Journal of Nutrition (2016), 115, 994–1011
 
 

Dott.ssa Chiara Cevoli

2 Comments

  1. […] Carne convenzionale o Biologica? 19 marzo 2016 […]

  2. Lucia Ferro 23 agosto 2016 at 19:14 - Reply

    Ho trovato l’articolo molto interessante, forse un po’ difficile per una persona come me non biologa. Vuol dire che lo leggerò più volte. Sono da tempo una consumatrice di carne biologica. Desidero solo sottolineare che negli allevamenti più seri (perciò è importante cercare di conoscere bene i propri fornitori) gli animali sono nutriti con foraggi biologici e su pascoli direttamente controllati dagli allevamenti bio. Comunque grazie Dottoressa, la seguo da tempo con grande interesse.

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