Anti-Nutrienti e Sostanze Tossiche

//Anti-Nutrienti e Sostanze Tossiche

Anti-Nutrienti e Sostanze Tossiche

In alcuni alimenti, soprattutto quelli di origine vegetale, si trovano spesso molecole, che esplicano ruoli diversi nella crescita e nel metabolismo della pianta: agendo come biopesticidi, proteggono contro muffe, batteri e attacchi di predatori. Tali sostanze, possono esercitare sull’organismo umano effetti indesiderati. Questi effetti si verificano soprattutto quando l’alimento non sia sottoposto a cottura o ad altri trattamenti fisici, chimici o enzimatici, capaci di modificare tali molecole, eliminando l’attività tossica o antinutrizionale. I composti antinutrizionali sono quindi sostanze naturali o di sintesi che interferiscono con l’assorbimento di altri nutrienti. Differiscono tra i vari organismi, in base alle vie biochimiche che li caratterizzano.

Classificazione dei fattori antinutrizionali

  • Fattori che hanno un effetto depressivo su digestione e utilizzazione delle proteine (inibitori della tripsina e della chimotripsina, lectine o emoagglutinine, composti fenolici, saponine);
  • Fattori che hanno un effetto negativo sulla digestione dei carboidrati (inibitori dell’amilasi, composti polifenolici, fattori di flautolenza);
  • Fattori che hanno un effetto negativo su digestione e utilizzazione dei minerali (glicosinolati, acido ossalico, acido fitico, gossipolo);
  • Fattori che inattivano le vitamine o causano un aumento nel fabbisogno di vitamine (antivitamine);
  • Fattori che stimolano il sistema immunitario (antigeni).

Sostanze Antinutrizionali

Sono molte le sostanze ad effetto antinutrizionale o tossico, presenti negli alimenti.

Inibitori delle Proteasi

I legumi, soprattutto la soia, ed alcuni cereali, contengono inibitori delle proteasi (enzimi che tagliano i legami tra i singoli amminoacidi di una proteine). Determinano un aumento delle perdite di proteine, sono inattivati dal calore, quindi dalla cottura.

Lectine

Le lectine sono glicoproteine, presenti in numerosi vegetali, dove sembrano coinvolte in funzioni di difesa. Le più note lectine vegetali sono: la concanavalina A del fagiolo; l’agglutinina del germe di grano; la lectina delle arachidi; la fitoemoagglutinina del fagiolo rosso. Tutte legano catene di carboidrati. Alcune lectine presenti nei legumi non cotti possono provocare danno alla mucosa intestinale e ostacolare la digestione e l’assorbimento dei nutrienti. Sia gli inibitori delle proteasi sia le lectine, essendo di natura proteica, si inattivano al calore: pertanto i legumi, per essere assunti come fonti di nutrienti, devono essere cotti.

I fitati

I fitati sono presenti in molti alimenti vegetali, compresi cereali e loro derivati e legumi. Durante la panificazione i fitati vengono idrolizzati da enzimi batterici (fitasi microbiche), se si utilizzano procedure di lievitazione naturale dell’impasto e se la fermentazione è sufficientemente prolungata da permettere una consistente degradazione enzimatica dei fitati presenti. L’attività delle fitasi microbiche rende disponibili quote consistenti di minerali, originariamente sequestrati nei complessi con i fitati. La degradazione dei fitati nei legumi e nei cereali interi si ottiene, invece, con un adeguato ammollo, che attiva l’idrolisi enzimatica dei fitati, aumentando considerevolmente la biodisponibilità dei minerali presenti nell’alimento.

Altre Molecole ad Azione Antinutrizionale

Altre molecole, presenti negli alimenti di origine vegetale, agiscono come antinutrienti, legando ioni metallici ed interferendo, di solito negativamente, con i processi di assorbimento dei minerali, in particolare calcio e ferro. È il caso dell’ossalato, presente in diverse verdure e del citrato, abbondante negli agrumi. Anche i tannini, composti fenolici presenti in diverse piante di interesse alimentare, abbondanti nel tè, nel caffè, nel cacao, nel vino, nei mirtilli, ecc. possono interferire negativamente con l’assunzione di alcuni nutrienti, soprattutto il ferro, potendo legare proteine (diminuendone così la digeribilità), polisaccaridi e chelare (legare) metalli diminuendone l’assorbimento.

Alcune molecole presenti negli alimenti legano specificamente singoli nutrienti, comportandosi da antinutrienti altamente specifici: è questo il caso dell’avidina, una glicoproteina presente nell’albume d’uovo crudo che lega stabilmente la biotina (vitamina H), impedendone l’assorbimento nell’intestino. Poiché il tuorlo dell’uovo è ricco di biotina, per poterla assumere, è necessaria la cottura: in questo modo l’avidina presente nell’albume sarà inattivata.

Il cadmio può competere con l’assorbimento di oligoelementi (rame, zinco).

L’acido ossalico lega, formando un sale, il calcio (anche ferro e magnesio), l’ossalato di calcio nelle vie urinarie precipita formando i calcoli. L’acido ossalico è presente nelle biete, negli spinaci e nel cacao.

Principali Effetti dei Fattori Antinutrizionali

Fattore Antinutrizionale Effetto
Inibitori proteasi Riduzione attività enzimi pancreatici

Riduzione digeribilità

Lectine Danno epitelio intestinale

Malassorbimento

Tossicità

Tannini Complessi con enzimi e proteine alimentari

Riduzione digeribilità proteine

Acido fitico Complessi con minerali e vitamine

Riduzione assorbimento minerali

 

Generalmente chi segue una dieta varia assume antinutrienti in piccole quantità senza effetti sulla salute. Discorso diverso vale invece per chi, per diverse ragioni punta su scelte alimentari poco diversificate che possono produrre stati carenziali dannosi per la salute.

Bibliografia
I. Cozzani, Biochimica degli alimenti e della nutrizione. Piccin

Dott.ssa Chiara Cevoli

Leave A Comment